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Stoemp de chicons et canard confit, sauce au Hervé piquant

Bon prenez du bruxello-belge: des pommes de terre bintjes et des chicons. Un peu de liègo-belge: du herve (pas n'importe quel Herve industriel, non celui de la ferme Colyn à Herve, production artisanale) et du sirop de Liège.                                    
Et un intrus français: du canard confit.
Qu'est-ce-que celà pourrait bien donner de beau?
Il y a quelques semaines, j'ai fêté mes 42 ans. Et j'ai reçu entr'autre ce jour là, un livre de cuisine. Mais un livre de cuisine assez sympa et hors du commun. Un livre 100% dédié au 'stoemp', la potée Bruxelloise.
Et moi, le stoemp, j'adore. Nous en faisons souvent, mais des stoemp assez classique, aux épinards, broccolis, carottes, choux rouges, oignons, ....
Ce qui est intéressant dans ce livre, qui s'appele tout simplement STOEMP, est qu'il sort un peu le stoemp des sentiers battus, soit en le déclinant vers des légumes moins usuels dans les stoemps, soit en donnant une touche exotique. En tout, une quarantaine de variantes.
Deuxième point intéressant au niveau de ce livre, est qu'il est signé Albert Verdeyen. Un vrai chef Bruxellois, qui aime Bruxelles et sa cuisine du terroir. Je l'ai eu au téléphone cet après-midi, et c'est un vrai, 'nen echten' comme on dit chez nous. Amoureux des produits, du terroir mais aussi des gens. Et pour moi, un cuisinier ne peut être cuisinier que si il aime les gens et le partage.
Aujourd'hui j'ai décidé de tenter une première recette de son livre, le stoemp aux chicons. J'ai gardé la base de sa recette, mais j'ai remplacé les lardons par du canard confit (cuisse) éffiloché, que j'ai mélangé au stoemp. Mon épouse n'est pas une grande fan du lardon, par contre le canard lui convient toujours. En plus, chicon et canard, c'est un marriage que j'adore.
Je souhaitais également une petite sauce avec ce plat. Et donc mon petit clin d'oeil aux amis Liègeois avec cette sauce à base de Herve piquant et de....
 



Image de la recette Stoemp de chicons et canard confit, sauce au Hervé piquant

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Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS


Pour la base du stoemp :
    * 1KGR DE POMMES DE TERRE BINTJE
    * SEL
 
Pour l'âme du stoemp :
    * 100GR BEURRE
    * 6 CHICONS
    * 6 ECHALOTES
    * POIVRE, SEL, MACIS
    * 1 CUISSE DE CANARD CONFITE
    * 25 CL DE CREME LIQUIDE (PLUS OU MOINS SELON LE GOUT)
 
Pour la sauce :
    * 80GR DE HERVE PIQUANT
    * 20CL DE WESTMALLE DOUBLE
    * 10CL DE CREME LIQUIDE 40%MG
    * 1 A 2 C.A.S. SIROP DE LIEGE

Recette proposée par :
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PREPARATION

Faites la base :
Epluchez les pommes de terre et mettez les à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée.
Piquez avec la pointe d'un couteau dans les pommes de terre afin de déterminer si ils sont cuits.
Egouttez-les.
Stoemper (écraser) les pommes de terre et passez-les au passe-vite. Ne rajoutez à ce stade pas de lait, de beurre, de crème, d'oeufs, ...
 
Faites le stoemp :
Faites fondre le beurre dans une cocotte et rajoutez-y les chicons émincé et les échalottes émincées. Rajoutez du sel, du poivre et de le macis à mi-cuisson.
Pendant ce temps, placez la cuisse de canard confite sur la lèchefrite d'un four préchauffé à 180°C et laissez cuire une dizaine de minutes, afin que la graisse s'écoule et que la viande soit chaude. Effilochez-la et rajoutez-la aux chicons. Rajoutez la crème et laissez encore cuire une dizaine de minutes.
Rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez cette préparation aux pommes de terre.
 
Faites la sauce :
Pendant ce temps, réalisez aussi la sauce. Faites chauffer la bière dans une casserole. Faites-y fondre le Herve et laissez réduire quelque peu l'ensemble.
Rajoutez la crème liquide et laissez encore cuire 5 à 10 minutes.
Rajoutez le sirop de Liège et continuez la cuisson jusqu'à épaisseur souhaitée.
Passez la sauce pour qu'elle soit bien fluide.
Présentez le stoemp au centre d'une assiette et nappez la sauce (assez épaisse) dessus et autour du stoemp.
 
Bon Appétit !
 



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Verdict :
Tout simplement un délice, une recette qui va rejoindre chez moi les récurentes. Et puis, ma petite femme a vraiment insisté pour que je garde précieusement la recette de cette sauce, amère mais légèrement salée (Herve), assez puissante et légèrement sucrée (Sirop de Liège).
 
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