Recette - Croustillant de ris de veau et petits légumes glacés, jus réduit aux brisures de truffes

Les ris de veau :
Faites dégorger les ris de veau pendant 3 heures minimum à l'eau froide. Blanchissez-les ensuite 2mn à l'eau bouillante. Rafraichissez à l'eau glacée, égouttez bien, puis parez-les.

Le fond de veau :
Epluchez l'oignon et la carotte, coupez-les en morceaux. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez les légumes coupés, avec le bouquet garni ainsi que l'os de veau, salez et poivrez. Mélangez bien, laissez prendre couleur, puis déglacez avec le vin blanc. Grattez bien les sucs, puis couvrez d'eau à hauteur, et laissez mijoter et réduire pendant 30mn. Passez au chinois.

Les croustillants :

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez les feuilles de brick 2 par 2. Découpez 2 grandes bandes dans chacune, de la même dimension qu'un carré à entremet. Les badigeonnez à l'aide d'un pinceau d'huile d'olive. Les entourez autour d'un carré à entremet recouvert d'une bande de papier sulfurisé, maintenir si besoin avec un morceau de ficelle sans trop serrer et faites cuire au four environ 5mn. Retirez la ficelle et laissez refroidir.

Les légumes :
Coupez les pieds des asperges vertes, les laver, puis les faires cuire à la vapeur en les conservant croquantes. Laissez égoutter. Equeutez les haricots verts, lavez-les puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée, passez-les ensuite dans l'eau glacée, égouttez et réservez. Epluchez les carottes et les navets en conservant un petit morceau de fanes, et lavez-les. Faites chauffer dans une grande sauteuse 25g de beurre, ajoutez les légumes puis la cassonade, enrobez bien, salez et poivrez et couvrez à hauteur d'eau. Portez à ébullition, et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient glacés et fondants. Nettoyez les girolles, coupez les pieds, puis faites les cuire dans une poêle avec 10g de beurre. Salez et poivrez. Rajoutez dans la sauteuse, une fois les légumes glaçés, les haricots verts et les asperges. Maintenez sur feu doux.

Les ris de veau à la sauce :
Faites chauffer une grand poêle avec le beurre, ajoutez les ris de veau assaisonnés des deux côtés et faites-les colorer, sans les cuire totalement. Arrosez avec le madère puis flambez. Retirez et réservez. Dans la même poêle, faites revenir une échalote épluchée et ciselée avec un peu de beurre. Déglacez ensuite avec le fond de veau, laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse, ajoutez les brisures de truffe, rectifiez l'assaisonnement, et remettez les ris de veau afin de bien les enrober.

Dressage :
Dans chaque assiette, posez un croustillant carré debout. Mettez au centre une noix de ris de veau, et répartissez avec élégance les petits légumes glacés ainsi que quelques girolles. Faites un trait de balsamix à la truffe et servez aussitôt.