4 pigeonneaux de Bresse de 350 g environ chacun,

2 c à soupe d'huile d'arachide,

10 g de beurre,

1 c à café bombée de mélange aromatique (recette ci-après: pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle, 15 g de coriandre, 12 g de poivre blanc, 3 g de Cayenne, 8 g de muscade, 12 g de cumin véritable, 8 g de gingembre de Guinée (ou gingembre gris), 7 g de cardamome, 2 g de lavande, 10 g de sarriette, 6 g de romarin),

8 oignons nouveaux et leur tige verte entiers,

8 petits poireaux en tronçons,

2 gousses d'ail hachées,

1 échalote grise hachée,

1 c à café rase de sucre roux,

1 verre de vinaigre de cidre,

1 petit bouquet garni,

1 fragment de 3 cm X 1 cm de casse,

1 pincée de carthame,

50 cl de bouillon de volaille,

100 g de raisins de Smyrne gonflés à l'eau bouillante,

1 c à café de poivre vert,

1 ou 2 citrons confits,

sel,

poivre du moulin.

Coupez les pigeonneaux en deux du cou au croupion. Posez-les dans un plat creux et saupoudrez-les de tous côtes avec le mélange aromatique, Laissez reposer au frais.

 

Dans une cocotte faites chauffer doucement une cuillerée d'huile et le beurre. Ajoutez les tronçons de poireaux, les oignons, leur tige verte, le hachis d'ail et d'échalotes, le sel, le poivre et enfin, en saupoudrant dessus. Mélangez et faites suer plus que cuire, 10 minutes à feu doux. Déglacez la cuisson avec le vinaigre et remontez aussitôt le feu sous la cocotte. Dès reprise de l'ébullition, comptez 4 minutes de frémissement. Ajoutez alors la casse (ou, l'équivalent de cannelle), le carthame (ou du safran en poudre), le bouquet garni. Remuez et versez le bouillon. Couvrez et laissez confire lentement 10 minutes.

 

Mettez la plaque au centre du four. Préchauffez celui-ci à thermostat 6 ou 7. Choisissez un récipient allant sur le feu et au four à la taille des huit pièces de pigeons. Versez l'huile dans le récipient et faites chauffer à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, faites revenir les demi-pigeons côté intérieur d'abord pendant 3 minutes puis retournez-les et faites dorer 1 minute sur chaque côté de la poitrine. Eteignez. Retournez les demi-pigeons de façon à ce qu'ils reposent sur la face intérieure et glissez le plat au four pour 5 minutes environ.

 

Ajoutez à présent aux légumes le poivre vert, le citron confit et les raisins égouttés. Recouvrez et laissez mijoter. Sortez les pigeons du four (que vous éteignez), posez-les un instant sur du papier absorbant pour les dégraisser et déposez-les dans la cocotte sur le lit de légumes. Couvrez alors et mettez au four éteint pour tenir au chaud. Faites frire les amandes dans une poêle juste huilée au pinceau, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, disposez les pigeons au centre du plat, les légumes confits autour, arrosez de sauce, qui doit être onctueuse et réduite, et saupoudrez d'amandes.