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Idées de recettes et dossiers :
chocolat, cuisine de chefs, croquant, Régis Garnaud, desserts
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| | | Croquant de chocolat aux fruits secs - Jus caramel salé | 3/5
1 vote |
Préparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes. Difficulté : Difficile. Coût : Plat de fête |
Une recette de grand chef |
Auteur : Régis Garnaud |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
Couverture chocolat 70% : 120 g.
Cacao poudre : 6-8 g.
Beurre : 150 g.
Oeuf : 2-3
Abricots secs : 50 g
Amandes entières émondées : 30 g
Pistaches émondées : 20 g
Sucre glace : 20 g
Bâton de canelle : 1
Ecorces d'oranges confites : 20 g
Crème liquide : 10 cl
Gros sel de Guérande : 5-6 g
Poivre Noir : 2-3 g
Figues sèches : 50 g
Pignons de pin : 10 g
Feuilles de brick : 6
Bananes : 600 g | | Ganache Chocolat Amer :
- Fondre au bain marie le chocolat noir
- Ajouter la moitié du beurre et la cacao en poudre
- Mélanger un oeuf avec 2 jaunes et 20 g de sucre
- Incorporer le mélange chocolat-beurre
- Mouler la ganache dans les ramequins et laisser prendre au froid
Compotes de fruits secs :
- Porter à ébullition les abricots secs et les figues et égoutter les fruits
- Griller au four les amandes, les pistaches et les pignons
- Faire sauter l'ensemble au beurre
Jus Caramel Salé :
- Réaliser un caramel à sec avec 80 g de sucre environ et le baton de cannelle
- Déglacer avec 10-15 g de sucre et 1g de gros sel de guérande
- Ajouter 8 cl de crème liquide
Réalisation :
- Préchauffer le four à 210°C
- Etaler les feuilles de brick et posez au centre les fruits poëlés puis la ganache froide
- Retourner l'ensemble et poser sur plaque beurrée
- Badigeonner la feuille de brick de beurre fondu
- Cuire au four 8 mn
- Servir à la sortie du four avec un cordon de jus caramel et des fruits secs
Par Régis Garnaud
Patissier
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| ACCORDS METS-VINS AVEC 75CL.COM | | | Vin effervescent. Champagne |
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| anaaye - 19/04/2007
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Note : 3/5. L'explication de
la recette n'est pas tres claire dans la réalisation . | |
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Idées de recherche
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