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Petit Rouget-Barbet poêlé à l'émulsion d'huile d'olive des Baux
Sublime, l'huile d'olives est à la place d'honneur dans ma recette. L'émulsion tiède d'huile d'olive des Baux permet la liaison entre la saveur du poisson et la douceur des garnitures de légumes.
INGREDIENTS
Pour 4 personne(s)
5cl d'huile d'olive des Baux
50g de carottes
100g de poireau
10cl d'huile d'olive
2g de vert végétal
1/8 botte de basilic
10 g. de pesto
300 g. de pomme de terre
5 cl d'huile d'olives
5 g. de fécule de pomme de terres
Purée de fenouil
200 g. de fenouil
100 g. de Pommes de Terre
3 cl. d'huile d'olives
50 g. d'olives
50 g. d'oignon
100 g. de courgettes
200 g. de poivron vert et rouge
100 g. de tomates
1 cl d'huile d'olive
Recette proposée par :
Chef Damien
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PREPARATION
Réserver au chaud
Emulsion d'huile d'olive
Réaliser un fumé avec les arettes et les têtes.
Réduire à glace.
Mixer la glace de poisson tiède avec l'huile d'olives, les foies sautés et la vert végétal.
Chips de basilic
Tailler les pommes très finement à la mandoline.
Pocher les lamelles dans de l'huile sans coloration.
Etaler les pommes sur plaques et badigeonner de fécule.
Poser des feuilles de basilic et du pesto.
Refermer les chips. Saisir à la poêle.
Purée de fenouil
Réaliser une purée. Passer au presse-purée.
Monter à l'huile d'olives.
Olives de Nyons
Dénoyauter. Tailler une Julienne
Mini-Ratatouille
Préparer une ratatouile (voir liste d'ingrédients)
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