Par
Chef Damien
| Chef cuisinierSublime, l'huile d'olives est à la place d'honneur dans ma recette. L'émulsion tiède d'huile d'olive des Baux permet la liaison entre la saveur du poisson et la douceur des garnitures de légumes.
Ingrédients
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Emulsion d'huile d'olive des Baux
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Purée de fenouil
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Chips de basilic
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Mini-ratatouille
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Olive de Nyons
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Matériel
Mandoline
Poêle
Presse-purée
Robot mixeur
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Préparation
- 1Ecailler les rougets. Vider et récurer les foies.
- 2Rougets poêlésLever les filets. Les Poêler coté peau.
Réserver au chaud. - 3
Emulsion d'huile d'olive
Réaliser un fumé avec les arettes et les têtes.
Réduire à glace.
Mixer la glace de poisson tiède avec l'huile d'olives, les foies sautés et la vert végétal. - 4
Chips de basilic
Tailler les pommes très finement à la mandoline.
Pocher les lamelles dans de l'huile sans coloration.
Etaler les pommes sur plaques et badigeonner de fécule.
Poser des feuilles de basilic et du pesto.
Refermer les chips. Saisir à la poêle. - 5
Purée de fenouil
Réaliser une purée. Passer au presse-purée.
Monter à l'huile d'olives. - 6Olives de Nyons
Dénoyauter. Tailler une Julienne. - 7
Mini-Ratatouille
Préparer une ratatouille (voir liste d'ingrédients).
Le conseil de Chef Damien
Pour faire le vert végétal, mixez finement des pousses d'épinard avec un peu d'eau. Cela vous servira à intensifier la couleur de l’émulsion à l'huile d'olive.
