350 g de brioche au raisin

3 cl jus de citron

2 cl d'eau de vie de poire

2 gr de poivre noir en grain 

25 cl de lait

60 g de sucre

3 jaunes d'oeufs

25 g de cerneaux de noix

3 poires

10 g de beurre

Caramel liquide :
10 cl de crème fleurette liquide

20 g de beurre

70 g de sucre
Fruits de saison rôtis :
8 cl de jus de citron (2 pour la sauce, le reste pour citronner les fruits)

2 cl d'eau de vie de poire

100 g de raisins frais

2 poires

200 g de fraises 
2 pommes

30 g de sucre

30 g de beurre

Tuiles Dentelles :
25 g d'amades effilées
20 g de farine

1 blanc d'oeuf
1 gousse de vanille

40 g de sucre

10 g de beurre fondu

 

Menthe fraiche : 1 botte

Préchauffer le four à 180°C
Couper en gros dés la brioche et l'arroser de lait.
Couper en petit cube les poires en laissant la peau et citronner.
Hacher grossièrement les noix et mélanger les aux poires.
Battez les oeufs avec le sucre et l'eau de vie. Ajouter du poivre moulu.
Mélanger cette préparation aux poires.
Beurrer le moule à charlotte.
Verser des couches de brioche et de poires.
Cuire au bain marie pendant une heure environ.

Caramel liquide :
Cuire le sucre à sec jusqu'à une couleur caramel.
Ajouter le beurre puis la crème fraiche liquide.
Faire bouillir et réserver.

Fruits de saison rôtis :
Découper les poires et pommes en quartier.
Egrainer les raisins et équeuter les fraises.
Faire sauter au beurre les pommes et les poires en saupoudrant de sucre.
Ajouter le caramel liquide.
Ajouter le jus de citron et les fraises.
Ajouter les grains de raisin.
Cuire à feu vif et flamber l'eau de vie de poire.

Tuiles Dentelles :
Mélanger les mandes éffilées, le sucre, la vanille, et le blanc d'oeuf.
Ajouter le beure fondu et la farine.
Laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 150°.
Etaler la pâte très finement sur une plaque antiadhésive.
Enfourner pendant 8 minutes.
Décoller à la sortie du four.

Par Régis Garnaud
Patissier