- 4 joues de boeuf
- 3 cl d'huile d'arachide

- 100 g d'oignons
- 50 g de carottes
- 50 g de céleri
- 1 l de vin rouge
- 1 l de fond brun de veau
- 2 gousses d'ail
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- Sel et poivre

- 1,5 l de fond blanc
- 200 g de pois cassés
- 50 g de beurre
- Sel et poivre

Dénerver les joues de boeuf et les assaisonner au sel.
Colorer fortement les joues avec l'huile d'arachide.
Ajouter et suer la garniture aromatique coupée en mirepoix (gros dés).
Mouiller avec le vin rouge et réduire de moitié.
Mouiller avec le fond brun de veau.
Ajouter les gousses d'ail, le laurier et le thym. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire au four à 140°C pendant 4 heures.

Cuire dans le fond blanc, les pois cassés pendant 1 h 30 à frémissement. Mixer les pois cassés, ajouter le beurre et assaisonner.

Décanter les joues et passer au chinois le jus de cuisson.

Dressage :

Dresser à part les joues de boeuf et la purée Saint Germain.

 

 

Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.