Pour 4 personne(s)
- 4 pièces de homards bleus de 450/500 g
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym frais
- PM fleur de sel de Guérande
- PM huile d'olives très mûres
- PM beurre frais d'Isigny
- PM branche de fenouil sec
- 1 citron jaune
- PM gros sel gris de mer
- PM poivre noir de Sarawak
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 céleri boule
- 5 pommes « Rubinette » de 45 g pièce
- 1 oignon
- 4 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1/2 litre de crème liquide
- PM sucre semoule
- 40 g de beurre frais
- 1/2 jus de citron
- PM huile d'olive
- PM fleur de sel de Guérande
- 4 têtes de homards
- 3 cl de calvados
- 2 cl de vinaigre de pommes
- 10 cl de bouillon de poule
- 20 cl de jus de homard
- PM huile d'olive
- 20 g de beurre frais d'Isigny
- 20 cl de pommeau
- 1 pomme « Rubinette »
- 12 pattes de homard
- 20 feuilles de céleri
- PM bouquet de pommes
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- Préparation de la nage pour la cuisson des homards
Mettre dans un bahut assez grand, le thym frais, le citron coupé en deux, les grains de poivre noir, le vin blanc et 5 litres d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire 10 min.
- Confection des tubes de céleri
Eplucher la boule de céleri, la laver et tailler des cylindres de 2 cm de diamètre sur 4 cm de haut. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte, mettre les cylindres de céleri dans la cocotte, assaisonner et faire suer à couvert. Lorsqu'il n'y a plus d'eau de végétation, mouiller légèrement à l'aide du bouillon de poule.
Dès que les céleris sont cuits fondants, les glacer dans leur cuisson et les débarrasser.
Séparer les têtes, les pinces et les queues de homards. Mettre les têtes de côté. Cuire les pinces 10 min dans la nage et les queues 3min. Dès qu'elles sont cuites, les sortir et les laisser refroidir à l'air libre.
- Confection de la purée de céleri
Faire une bourse de poivre. Eplucher l'oignon et piquer les clous de girofle. Dans une casserole, mettre les parures de céleri, l'oignon piqué de clous de girofle et la bourse de poivre. Recouvrir de crème et saler légèrement. Cuire à feu doux.
Eplucher une pomme fruit, la couper en morceau et l'additionner à la purée au ¾ de la cuisson.
Lorsque le céleri est cuit, égoutter la purée, retirer les aromates et la passer au mixer puis au tamis. La débarrasser, la filmer et la conserver sur le bord du fourneau.
- Préparation des pommes fruits
Laver délicatement les pommes, les couper en deux dans le sens de la longueur sans les éplucher et retirer les pépins à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne.
Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte et cuire doucement les pommes du côté de la tranche en leur donnant une belle coloration blonde et homogène.
- Cuisson des homards et confection de la sauce
Couper les têtes de homards en deux dans le sens de la longueur, retirer la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure de la tête et les concasser.
Décortiquer les pinces, couper les queues en deux en les laissant dans leur carapace et retirer le boyau. Dans un sautoir suffisamment grand, mettre un filet d'huile d'olive, une noix de beurre frais, une branche de thym et une gousse d'ail éclatée. Mettre les queues et les têtes de homards. Lorsqu'elles ont pris une belle coloration blonde, ajouter les pinces. Dès que les morceaux de homards sont cuits, les débarrasser et laisser les têtes de homards.
Déglacer les sucs de cuisson à l'aide du calvados et faire réduire à sec. Renouveler l'opération à l'aide du vinaigre de pommes.
Ensuite, mouiller avec le jus de homards et le bouillon de poule. Cuire doucement en maintenant un léger frémissement sur le bord du fourneau pendant 5 min. Laisser reposer 3 min et débarrasser la sauce dans une petite russe en la filtrant dans un chinois étamine. Rectifier l'assaisonnement, monter légèrement au beurre, ajouter un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de citron et de calvados cru.
Conserver au chaud.
- Finition du plat et dressage des assiettes
Tailler une fine julienne de céleri et la mettre dans un cul de poule d'eau avec des glaçons afin de la rendre craquante et translucide. Ajouter les tubes de céleri avec les pommes dans la cocotte afin de leur donner une belle coloration.
Sortir les queues de homards de leur carapace et les faire réchauffer légèrement au four avec les pinces.
Dresser un cercle de purée de 3mm d'épaisseur au centre des assiettes et disposer dessus les homards avec les pommes et les tubes de céleris.
Ajouter tous les éléments de décoration. Mettre un cordon de sauce autour avec un filet de bouquet de pommes. Parsemer quelques grains de fleur de sel et donner un bon tour de poivre du moulin.
Servir chaud et aussitôt. | 
