Une recette très sophistiquée et rustique du Chef Didier Eléna du restaurant "Les Crayères" à Reims ! Pour amateurs très éclairés !
Ingrédients (10 personnes)
Boudin noir
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1 petit piment
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œ piment d'Espelette
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4 gr de thym haché
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7 gr de poivre moulu
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3 gr de piment d'Espelette en poudre
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11 gr de sel
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1 gr de quatre épices
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15 gr de persil haché
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15 gr d'ail haché
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650 gr de gorge de porc
- 1/2 l de sang
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50 gr de graisse de canard
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100 gr d'oignons hachés
- œ oignon clouté de 2 clous de girofle
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100 gr de poireaux
- 400 gr de tête de cochon
- 1 poitrine de cochon
- 3 carrés de porcelet
Jus de cochon
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Sauge
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Thym
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Poivre mignonnette
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50g de truffes hachées
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1 tête d'ail
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1 oignon
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10 kg de viande de porc
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1.5 l de fond blanc
Farce à tourte
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20 gr de foie gras en dés
- 20 gr de truffe hachée
- 3 cl de jus de cochon réduit
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1cl de madère
- 1cl de jus de truffe
- 35 gr de lard gras en dés
- 25 gr de foie gras passé au tamis
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1.5 dl de crème
- Farce fine : 20 gr de foies de volaille, 20 gr de veau, 20 gr de porc et 100 gr de viande de porc (tête, joue, oreilles, pieds) et 35g de farce à gratin
Préparation
- 1Lever les filets, parer, portionner en canons d'environ 130g.
Cuire doucement au beurre avec ail, thym et sauge. Arrêter la cuisson rosée puis réserver.
Mettre la poitrine de cochon sous vide avec de l'ail et du thym. Cuire 36 heures à 59° au four vapeur. Détailler des rectangles et réchauffer avec du jus de cochon. Glacer pour l'envoi. - 2
2 pommes granny :
Détailler des beaux bâtons, poêler et glacer pour l'envoi
dérouleuse, blanchir à l'huile à 140°, étaler sur papier sulfurisé, passer le rouleau à ajourer, enrouler autour d'un tube et colorer à 120°, garnir de la farce à tourte. - 3
5 boudins noirs :
Détailler les boudins en bâtons, poêler, déglacer au vinaigre Xeres, glacer pour l'envoi. - 4
2 grosses pommes de terre :
Passer les pommes de terre à la la dérouleuse, blanchir à l'huile à 140°, étaler sur papier sulfurisé, passer le rouleau à ajourer, enrouler autour d'un tube et colorer à 120°, garnir de la farce à tourte. - 5Tailler en bâton de pain de mie, le creuser en V et le colorer au beurre clarifié
Poser dessus 1 quart de sucrine assaisonnée et dresser harmonieusement dessus la garniture composée de lanières d'échines cuites, de julienne de cornichon, de rouelle d'échalotes au vinaigre, de lamelles de truffe. - 6Farce à tourte :Réaliser une farce fine avec 20g de foies de volaille, 20g de veau, 20g de porc
Y ajouter un mélange de 100g de viande de porc (tête, joue, oreilles, pieds)
Y ajouter 35g de farce à gratin
Y ajouter le reste des ingrédients. - 7Jus de cochon :
Colorer les morceaux de viande à l'huile, ajouter le beurre, suer la garniture
Dégraisser un peu et mouiller avec le fond blanc à hauteur, laisser cuire doucement jusqu'à la consistance voulue. Passer au chinois étamine.
Pour l'envoi ajouter la truffe hachée.
Réaliser des cylindres de farce, les cuire au four vapeur. - 8Boudin noir :Dans un rondeau, mettre la graisse de canard et ajouter 150g de gorge hachée, cuire pendant une demi heure, ajouter les oignons hachés et cuire 1h30, ajouter le thym, le persil haché, l'ail et cuire Ÿ heure.
Parallèlement, cuire la tête et le reste de la gorge avec l'oignon clouté, le piment et le petit piment. Saler un peu, cuire les poireaux dans le bouillon, égoutter.
Après cuisson, decouanner la gorge, tailler des cubes de 2cm.
Couper la langue en cubes de 2cm
Gratter l'oreille et jeter le cartilage.
Couper la peau du masque et du museau en cubes de 2cm.
Passer au hachoir dans un rondeau toutes les parures, les oreilles et les poireaux. Ajouter le sang, le piment d'Espelette, les quatre épices, le poivre moulu.
Bien mélanger, mettre en bocaux et stériliser deux heures à 100°C.
Mettre à l'intérieur des tubes de pomme de terre pour l'envoi.
Conseils
Dresser harmonieusement l'ensemble !
Suivez ce lien pour en savoir plus sur Didier Eléna et le prestigieux restaurant Les Crayères à Reims et découvrir ses autres recettes.
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