* 10 portions d'agneau de lait de 150 g environ composées de côte, noisette, morceaux de gigot, tranche de foie et de l'épaule confite
* 10 carottes tournées
* 10 navets tournés
* 10 petits oignons nouveaux avec fane
* 10 abricots moelleux
* 5 piments del Piquillo ou à défaut poivrons rouges
* 100 g de haricots blancs ou poix chiche
* 10 gousses d'ail cuites à la graisse
* 50 cl de jus d'agneau
* qs huile d'olive, thym, ail, piment d'Espelette

 

Pour l'épaule confite :
* 1 épaule d'agneau ou deux si elles sont petites
* 3 oignons émincés
* 2 gousses d'ail pelés et dégermés
* 100 g de raisin sec
* ½ cuillère à café de cumin
* 1 petit bâton de cannelle
* 500 g de gingembre en brunoise
* 1 citron confit coupé en 4
* ½ botte de coriandre frais et concassé
* 70 g d'amande effilée
* 1 bouquet garni
* 1 paquet de feuille de phylo

1) Désosser l'agneau de lait et réserver les épaules pour les confire
2) Portionner l'agneau de lait
3) Dans un rondeau, ajouter un peu d'huile d'olive et mettre à colorer l'épaule d'agneau assaisonné de chaque côté. Après la coloration, jeter les graisses, et ajouter de nouveau un peu d'huile d'olive. Mettre toutes les garnitures sur l'épaule d'agneau, assaisonner légèrement, ajouter un peu d'eau et cuire  à couvert pendant 2 heures environ à four moyen.
4) Une fois l'épaule cuite, désosser la et récupérer les viandes et les garnitures. Mélanger doucement l'ensemble et ajouter un peu de jus de cuisson
5) Dans le papier film avec la farce, faire de petits boudins et réserver les au frais. Ensuite rouler les boudins dans la feuille de phylo.
6) Tourner les légumes et les cuire avec un peu de bouillon et le beurre. Mettre à gonfler les abricots moelleux et les poêler. Confire l'ail à la graisse. Réserver.
7) Chauffer doucement les piments.
8) Poêler à l'huile d'olive les morceaux d'agneau avec thym et ail.
9) Après leur cuissons, débarrasser les morceaux d'agneau sur une grille et jeter la graisse du sautoir. Ajouter le jus d'agneau et porter à ébullition puis passer le jus au chinois fin. Réserver au chaud.

 

Dressage
Dresser harmonieusement les viandes et les légumes sur les assiettes. Saucer avec le jus d'agneau, décorer avec le brin de thym et romarin. Ajouter un peu de piment d'Espelette et huile d'olive

 

 

Suivez ce lien pour en savoir plus sur Jean-Marie Gautier et le prestigieux Hôtel du Palais à Biarritz. Vous y découvrirez aussi les autres recettes de Jean-Marie Gaultier.