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Agneau de lait des Pyrénées cuit au sautoir façon basquaise, petits légumes de saison
La recette de Jean-Marie Gautier, Meilleur Ouvrier de France et Chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz !
5/5
2 votes
Préparation :
50 minutes
Cuisson :
2 heures 30 minutes
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 10 personne(s)
* 10 carottes tournées
* 10 navets tournés
* 10 petits oignons nouveaux avec fane
* 10 abricots moelleux
* 5 piments del Piquillo ou à défaut poivrons rouges
* 100 g de haricots blancs ou poix chiche
* 10 gousses d'ail cuites à la graisse
* 50 cl de jus d'agneau
* qs huile d'olive, thym, ail, piment d'Espelette
* 1 épaule d'agneau ou deux si elles sont petites
* 3 oignons émincés
* 2 gousses d'ail pelés et dégermés
* 100 g de raisin sec
* ½ cuillère à café de cumin
* 1 petit bâton de cannelle
* 500 g de gingembre en brunoise
* 1 citron confit coupé en 4
* ½ botte de coriandre frais et concassé
* 70 g d'amande effilée
* 1 bouquet garni
* 1 paquet de feuille de phylo
Recette proposée par :
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Anonyme
PREPARATION
2) Portionner l'agneau de lait
3) Dans un rondeau, ajouter un peu d'huile d'olive et mettre à colorer l'épaule d'agneau assaisonné de chaque côté. Après la coloration, jeter les graisses, et ajouter de nouveau un peu d'huile d'olive. Mettre toutes les garnitures sur l'épaule d'agneau, assaisonner légèrement, ajouter un peu d'eau et cuire à couvert pendant 2 heures environ à four moyen.
4) Une fois l'épaule cuite, désosser la et récupérer les viandes et les garnitures. Mélanger doucement l'ensemble et ajouter un peu de jus de cuisson
5) Dans le papier film avec la farce, faire de petits boudins et réserver les au frais. Ensuite rouler les boudins dans la feuille de phylo.
6) Tourner les légumes et les cuire avec un peu de bouillon et le beurre. Mettre à gonfler les abricots moelleux et les poêler. Confire l'ail à la graisse. Réserver.
7) Chauffer doucement les piments.
8) Poêler à l'huile d'olive les morceaux d'agneau avec thym et ail.
9) Après leur cuissons, débarrasser les morceaux d'agneau sur une grille et jeter la graisse du sautoir. Ajouter le jus d'agneau et porter à ébullition puis passer le jus au chinois fin. Réserver au chaud.
conseils
Dresser harmonieusement les viandes et les légumes sur les assiettes. Saucer avec le jus d'agneau, décorer avec le brin de thym et romarin. Ajouter un peu de piment d'Espelette et huile d'olive
ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com
Vin rouge. Lussac-Saint-Emilion, Montagne-Saint-Emilion, Nuits-Saint-Georges, Nuits-Saint-Georges 1er cru, Saint-Georges-Saint-Emilion
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Commentaires
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parfait++++++++
par par darcqj | Posté le 10/04/2007
je trouve cette recette très…
par par proski | Posté le 25/03/2007