Délice chocola'thé à la cerise

Pour le biscuit brownie :
Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre et la cassonade. Incorporer le mélange beurre / chocolat, la farine et les éclats de pistaches. Mélanger.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis enfourner une vingtaine de minutes à 180°C.
A la sortie du four, retourner le biscuit sur une plaque et ôter délicatement le papier sulfurisé. Découper aux dimensions souhaitées et placer au fond des cadres à pâtisserie.

Compotée de cerises :
Couper les cerises en 2 et extraire les noyaux.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide une dizaine de minutes. Mettre à chauffer les cerises à feu doux dans une casserole et ajouter le beurre, le sucre et la cardamone jusqu' à ce qu'elles soient fondantes. Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le mélange encore chaud.
Laisser refroidir quelques minutes à température ambiante puis couvrir le biscuit brownie de compotée de cerises (1 cm de hauteur).
Faire prendre au congélateur une trentaine de minutes.

Mousse chocola'thé à la cerise :
Hydrater la gélatine dans une grand bol d'eau froide durant une dizaine de minutes.
Dans une casserole, faire bouillir 150 ml de crème et y faire infuser les sachets de thé pendant 3 minutes puis verser la crème chaude sur le chocolat jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Pendant ce temps, monter 400 ml de crème très froide en chantilly en la fouettant au batteur électrique puis, lorsqu'elle est au 3/4 montée, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le chocolat à la crème fouettée.
Couler la mousse sur la compotée de cerises sur 0,5 cm de hauteur. Réserver 2h au réfrigérateur.
Mettre le reste de la mousse au chocolat dans une poche à douille munit d'une douille à saint honoré et laisser refroidir 2 h au réfrigérateur.

Tuiles dentelle à la cerise :
Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre dans un saladier en le mettant quelques secondes au micro-ondes puis ajouter le sucre puis le jus de cerises. Incorporer petit à petit la farine. Mélanger jusqu' à obtenir une texture lisse.
Étaler une fine couche de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 7 à 8 minutes en surveillant la cuisson pour que la tuile ne vire pas au marron.
Dès la sortie du four, couper rapidement des rectangles de 9 x 3 cm (les tuiles deviennent très vite cassantes).

Montage :
Après 2h de réfrigération, ôter les cadres à pâtisserie en chauffant le tour au sèche cheveux.
Avec la poche à douille remplie de mousse au chocolat, réaliser des zig zag sur la surface des entremets.
Accoler une tuile à la cerise de chaque côté de l'entremet puis décorer d'éclats de pistaches et de cerise.