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Compression de pommes et de boudins sirop de crapaudines et jus de pommes akane

L'alliance du boudin noir et de la pomme selon Sébastien Bras



Image de la recette Compression de pommes et de boudins sirop de crapaudines et jus de pommes akane

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Préparation :
30 minutes

Cuisson :
20 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

Pour la compression :
 
- 4 pommes de montagne
- 300 g de boudin noir
- 200 g d'oignons fondus au beurre
- 50 g de beurre
- 6 petites tranches de pain de campagne de 8 mm d'epaisseur
 
Pour le sirop de crapaudine :
 
- 200 g d'eau
- 20 cl de vinaigre de cidre
- 40 g de sucre
- 150 g de crapaudine
 
Pour le jus de pommes :
 
- 2 pommes granny
 
Pour le décor et la finition :
 
- 100 g de crapaudine
- 1 pomme
- 6 brins de ciboulette
 

Recette proposée par :
Avatar de Sébastien Bras
Sébastien Bras

PREPARATION

Pour réaliser la compression :
 
Pelez et videz les pommes, puis cuisez les à couvert avec une cuillere d'eau.
Lorsqu'elles sont bien tendres, ecrasez les à la fourchette.
 
Enlever la peau du boudin, et mélangez le avec les oignons fondus en vous aidant d'une fourchette.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
 
Détaillez des cercles de mie de pain (diametre 45) à l'aide d'un emporte-pièce, et faîtes les griller.
 
Monter en cercle en commencant par le pain, puis le boudin et enfin la pomme, en respectant la proportion de 1/3 pomme pour 2/3 boudin.
 
Pour réaliser le sirop de crapaudine :
 
Epluchez et lavez les crapaudines (à défaut, utilisez des betteraves rouges!).
Rapez les à cru, puis faîtes les cuire avec l'eau, le vinaigre et le sucre.
Lorsqu'elles sont trés cuites, égouttez les et continuez la réduction du jus de cuisson jusqu'à l'état sirupeux.
 
Pour réaliser le jus de pommes :
 
Lavez et épluchez et videz les pommes Granny, puis passez les à la centrifugeuse.
Récuperez le jus en verre.
 
Le dressage et la finition :
 
Taillez les betteraves crues et la pomme en fine julienne de 5 mm de long, et taillez la ciboulette à la même taille.
Chauffez les compressions 10 mn au four puis démoulez les dans les assiettes.
Surmontez les de votre julienne de pomme, betterave et ciboulettes, saucez avec le sirop et servez avec le verre de jus de pommes.
 



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