Dos de cabillaud au chorizo Bellota, supions et haricots tarbais, huile noire

- Cuire les haricots tarbais avec la garniture aromatique pendant 1h30 à 2 heures.
- Nettoyer les supions, réserver l'encre.
- Dans un cutter, réaliser la croûte de chorizo, mélanger les ingrédients cités, étaler l'appareil entre deux feuilles de papier sulfurisé, réserver au grand froid.
- Cuire la chair de cabillaud et la morue dessalée dans de l'eau et du lait avec du thym et l'ail épluché.
- Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser l'ail, la chair de cabillaud et la morue avec les pommes de terre, mélanger, ajouter une brunoise de piquillos, du persil haché, assaisonner avec sel, poivre et piment d'Espelette; réserver la brandade obtenue.

Sauce piperade :

faire revenir le lard avec les poivrons et l'oignon, ajouter l'ail, du thym, puis déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond blanc. Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ, chinoiser et laisser réduire. Ajouter de la sauce soja, du vinaigre de Xérès et de l'huile d'olive.

Cuisson :

A l'aide d'une poche à douille, farcir les supions de brandade, les poêler à l'huile d'olive avec les tentacules. Poêler les pavés de cabillaud côté peau, peler, puis disposer les pavés sur plaque avec papier sulfurisé. Recouvrir avec la croûte de chorizo, cuire dans un four à 120 ° pendant 15 minutes environ, puis finir de cuire sous la salamandre.

Finition et présentation :

- Chauffer les haricots tarbais, les lier légèrement avec de la purée d'ail et de la brunoise de piquillos (poivron rouge doux ).
Détendre l'encre des supions avec une cuillère à soupe de fond blanc de volaille.
Dresser un pavé de cabillaud dans une assiette, disposer deux supions farcis et leurs tentacules, puis les haricots tarbais, verser la sauce à l'encre et un trait de piperade.
Décor :

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