Dans une boule à blancs, monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre semoule, terminer en incorporant le reste de sucre et en coupant à l'aide d'une écumoire. Pocher la meringue dans une eau frémissante, légérement vinaigrée et vanillée, y déposer de belles quenelles de meringue. Pocher 1 à 2 minutes, puis les égoutter sur un papier absorbant jusqu'au service.

En la parfumant au cacao, cuire jusqu'à la nappe (environ 83°), rafraichir en cellule aussitôt.

Cuire sur plaque fortement cirée à four chaud (200°C), une fois cuites les mouler dans une gouttière.