Palais Royal

On homogénéise la partie 1 dans un cul de poule avant d'y incorporer la partie 2 (blancs d'œufs montés en neige et serrés avec le sucre) à la maryse. Étaler l'appareil sur une feuille de cuisson et faire cuire 12 à 15 minutes à 190°C.

Au bain-marie, on fait fondre le praliné, les couvertures et le beurre de cacao. On y ajoute le feuilletine une fois que le mélange est légèrement descendu en température. On réserve.

Faire fondre la partie 1 au bain-marie. Pendant ce temps monter les blancs en neige (partie 2) et les serrer avec le sucre. Ajouter la trimoline et le glucose.
Une fois le chocolat fondu le laisser redescendre à 40°. Pendant que le chocolat refroidi, monter la crème en chantilly.
Une fois le chocolat à température, incorporez les blancs en neige, puis la crème montée en chantilly.

On obtient alors : un biscuit, une pailleté feuillantine et une mousse au chocolat.

Montage :

Découpez deux biscuits légèrement plus petits que la taille de votre cercle.
Dans un cercle, disposez un fond de biscuit, puis recouvrez-le généreusement de pailleté.
Ensuite y incorporer la mousse jusqu'aux 2/3 de la hauteur du cercle et y insérez un second disque de biscuit. Pressez légèrement pour chasser le surplus d'air.
Terminez par la mousse au chocolat et lissez à la spatule.