Sauce Espagnole

Monder les tomates, les peler et les épépiner.
Faire fondre le lard dans une casserole, ajouter les légumes coupés en dès mirepoix, le thym, le laurier. Faire rissoler 3 minutes et dégraisser.

Déglacer avec le vin blanc, ajouter le roux blanc et le fond brun de veau. Cuire 2 heures en écumant et en dégraissant fréquemment.

Passer au chinois et ajouter le concentré de tomates, les tomates et cuire encore 1 heure.

Passer à nouveau au chinois et conserver au froid.