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Le botulisme, cette affection rare mais grave, est au cœur de l’actualité ces derniers jours. Mardi soir, les autorités sanitaires ont annoncé le décès d’une personne et l'hospitalisation de sept autres, toutes ayant été contaminées par des cas de botulisme alimentaire. C’est après avoir mangé dans un restaurant à Bordeaux entre le 4 et le 10 septembre que les victimes seraient tombées malades. En cause ? Des conserves de sardines faites maison par le restaurateur.
Face à cette situation, l’ARS a tenu à rappeler que la bactérie Clostridium botulinum, à l’origine du botulisme, se développe “dans des aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation: salaisons, charcuteries ou encore conserves d’origine familiale ou artisanale".
Le cas des conserves
Les conserves demandent, en effet, une attention toute particulière si vous souhaitez les faire vous-même. Robert Sebbag, infectiologue à l'hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris explique au site BFM TV que "ce qui compte, c'est le temps de stérilisation. Il faut qu'elle dure plusieurs heures, avec des bocaux fermés et étanches, ceux avec un petit cercle et du caoutchouc. J'insiste, on les fait bouillir pendant des heures et des heures. Ça me paraît extrêmement important".
C’est ce temps qui va permettre d’éviter le développement de la bactérie Clostridium botulinum. Le site du gouvernement du Québec rappelle également que pour tous les aliments acides comme les viandes, les carottes ou même les piments une stérilisation à 116°C est obligatoire.
Une seule exception est toutefois notée : les confitures de fruits qui ne sont pas concernées par un risque de botulisme car celles-ci sont cuites très longtemps et avec beaucoup de sucre.
Les autres recommandations pour éviter les intoxications alimentaires
Mais cette bactérie n’est pas la seule à être présente dans nos frigos et à être dangereuse pour la santé. C’est pourquoi, il est important de respecter des règles sanitaires strictes chez soi. Salmonelle, Listeria, Staphylocoques dorés… la liste est longue. Pour éviter tout risque, Stéphanie Chevalier Lopez, élue meilleur ouvrier de France en sécurité alimentaire, a livré tous ses conseils dans une interview accordée au Huffington Post.
- Ne pas laisser traîner les produits au réfrigérateur
La première règle à respecter pour ne pas tomber malade est de vérifier scrupuleusement le temps de conservation d’un aliment : “Dès qu’on ouvre n’importe quel produit conservé sous vide, la date de péremption indiquée sur l’emballage n’a plus court. Il faut le consommer dans les trois jours après ouverture”.
- La température du frigo
Il est important de choisir une température adaptée afin d'éviter la contamination des aliments : “Elle doit être entre 0 et 4 degrés mais souvent, ces degrés sont dépassés dans le frigo familial. Or, au-delà de 4 degrés, certaines bactéries peuvent proliférer plus facilement”.
- L’hygiène
Autre point clé : l’hygiène. La spécialiste recommande de nettoyer son frigo “au minimum une fois par mois et idéalement une fois par semaine”.
De plus, elle préconise aussi de se nettoyer les mains après la manipulation d’aliments pour éviter les contaminations croisées : “Prenons un œuf. Il est possible que sa coquille soit contaminée à la salmonelle mais l’intérieur de l’œuf, lui, est sain. Par contre, si vous touchez votre coquille d’œuf avant de cuisiner autre chose, vous pouvez contaminer le reste”.