Bouchées de Ratte du Touquet à la mousse de hareng citronnée

Faites bouillir un litre d'eau salée, et faites-y cuire les Ratte du Touquet avec la peau pendant une dizaine de minutes (elles doivent rester un peu fermes).

Rafraîchissez-les à l'eau, essuyez-les, puis tranchez-les en rondelles de quelques millimètres d'épaisseur sans les peler.

Dans le bol du robot, mettez les harengs rincés et égouttés, le jus de citron, le fromage frais et les feuilles de persil plat, et mixez jusqu'à obtenir une consistance homogène.

Coupez les fanes et les pédoncules des radis, puis lavez ces derniers à l'eau froide. Tranchez-les en rondelles, puis encore en deux, de façon à obtenir de fines demi-lunes.

Disposez les rondelles de Ratte sur une assiette plate, puis recouvrez-les d'une petite cuillérée de mousse de hareng. Posez par-dessus une demi-lune de radis, et servez immédiatement ou après une trentaine de minutes de réfrigération.