Une recette toute simple et délicieuse
Cofiche : nom ancien pour désigner les coquilles Saint Jacques
Ingrédients (5 personnes)
- ou se servir de pâte toutr prête
- Pâte à foncer: 300g de farine 5 g de sel 250g de beurre 130g d'eau
- Divers : selpoivre échalotes beurre farine cayenne ( facultatif )
- 15 coquilles moyennes (3 par personnes ) 200g de champignons vin blanc ( saintvéran )75g de crème fraiche
Préparation
- 1
FABRICATION ( l'avant veille )
1 )Pâte à foncer : pétrir tous les ingrédients dans le mélangeur ( beurre maléable ) débarasser dans une feuille plastique - mettre au réfrigérateur.
2 ) couper les champignons bien blancs de préférence - les cuire dans un peu d'eau -sel - poivre -jus de citron - une noisette de beurre - juste bouillir - filmer .
3 ) si les coquilles sont vivantes - prélever les noix au dessus d'une passoire pour que l'eau provenant des barbes soit recueillie dans un récipient - transvaser ce jus dans un verre en laissant le sable au fond - laisser reposer.
4 ) Nettoyer et parer les noix - les mettre dans une casserole - d'autre part faire bouillir un grand verre de vin blanc avec une ou deux échalotes émincées pendant 2 ou 3 minutes - verser sur les noix à travers une passoire - puis le jus du verre en ayant soin de prendre que la partie transparente - finir de recouvrir avec du vin blanc - saler - poivrer - chauffer à peine bouillir - 80° - retirer du feu - recouvrir d'un film - tenir au frigo une fois refroidi - 2La veille1 ) égoutter les noix et les champignons
2 ) faire un roux 50g de beurre - 25g de farine - mouiller avec la cuisson des noix - lier avec un peu de crème fraiche épaisse et un peu de beurre - corriger l'assaisonnement - il faut que la sauce soit un peu épaisse -inclure à votre convenance les champignons
3 ) Avec une cuillère - étaler de la sauce dans les coquilles - garnir de lamelles de St Jacques recouvrir de sauce en lissant la surface - laisser refroidir
4 ) faire des pesées de 50g de pâte - les étaler en rond dépassant la coquille d'un bon cm de chaque coté - plier les bords avec précaution comme pour envelopper la coquille - mettre au frigo - une fois bien refroidies - les retourner sur la table pour mincir la pâte et la faire adhérer à la coquille - la remettre à l'endroit - dorer à l'oeuf battu la surface - entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain - 3Le jour même1/2 heure avant le repas - sortir les coquilles - donner une deuxième couche de dorure - - rayer au couteau - piquer de parts en parts - mettre dans un four à 220° - un fois colorée - maintenir au chaud en attendant d'être dégustées.
Conseils
On peut ajouter dans la sauce - moules - crevettes - ou autres en diminuant les coquilles
A défaut de Saint-Véran - choisissez un bon vin blanc
La recette est étalées sur 3 jours - pour faciliter l'organisation - une fois recouvertes de pâte - elles peuvent être congelées
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