Coquilles Saint-Jacques gratinées dans la coquille

Portez l'eau à ébullition. Ajoutez le jus de citron et le beurre. Lavez les champignons. Versez-les dans le liquide bouillant, salez, couvrez et laissez cuire 7 à 8 minutes. Épluchez lavez et ciselez l’échalote. Rangez les noix propres dans un récipient de cuisson. Ajoutez l’échalote, le vin blanc, un peu de jus de cuisson des champignons, sel et poivre blanc. Portez à frémissement, stoppez le feu et couvrez. Égouttez les noix et les champignons. Coupez les noix en deux, émincez les champignons. 

Réalisez un roux avec 20 g de beurre et 20 g de farine, puis mouillez avec 30 cl de cuisson de St Jacques. Ajoutez la crème, réduisez à consistance et liez avec le jaune d’œuf. Rectifiez l’assaisonnement. Liez les champignons avec un peu de sauce, et placez le mélange au fond des coquilles. 

Rangez les noix dessus, puis nappez de sauce. Rangez sur le gros sel dans un plat, et gratinez sous un grill bien chaud.