Croustillants de chèvre à l'estragon

Mettre le four à chauffer à th.6 (180°C).
Eplucher, ciseler les échalotes et les faire suer dans une poêle avec une cuillère à café d'huile d'olive. Assaisonner et réserver au frais.

Avec un pinceau, badigeonner d'huile d'olive les feuilles de pâte.
Détailler 96 carrés avec un couteau lisse et bien aiguisé.
Superposer 2 carrés en quinconce et les placer dans les empreintes pour former une corolle
Les mettre à cuire à vide 3 à 4 minutes.
Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger le fromage, l'estragon, les échalotes, les oeufs, la crème, les raisins, (le cas échéant) le sel et le poivre.
Remplir les croustillants avec cette préparation.
Faire cuire 9 minutes th 6 jusqu'à obtenir une belle coloration.