Pour 2 personne(s)
- 12 à 18 huîtres (grosses et charnues)
- 1 échalote
- 5 cl de vinaigre de cidre ou de riz + 1 cuillère à café (rouleau)
- 250 g de lait de soja
- 5 g d'algues séchées
- 2 petites feuilles de nori pour le rouleau
- 0,5 g d'agar
- beurre, sel, poivre blanc
- 30 g d'œuf (1/2)
- 20 g de beurre
- 10 cl d'huile de noisettes + 1 cuillère à café (rouleau)
- zestes de citron (non traité)
- 20 g de quinoa cuit (éventuellement dans un fumet de poisson) + 2 cuillères à soupe (décoration et rouleau)
- 20 g de noisettes torréfiées
- 30 g de farine
- 3 g de levure
- jaune d'œuf pour dorer |  | 1. Confectionner la pâte sablée
Battre l'œuf, le beurre pommade et l'huile. Ajouter une pincée de sel puis les noisettes. Bien mélanger. Incorporer les zestes, le quinoa puis la farine tamisée avec la levure. Mettre au frais jusqu'à ce que le mélange durcisse.
2. Confectionner la crème de soja (sauce du tartare)
Ouvrir les huîtres et conserver l'eau. Réserver les huîtres dans leur coquille au frais.
Laver les algues à l'eau tiède de façon à ce qu'elles se réhydratent un peu mais ne pas les laisser tremper pour conserver leur arôme.
Ciseler l'échalote. La faire suer dans un peu de beurre. Ajouter le vinaigre. Réduire puis ajouter l'eau des huîtres réservée. Réduire à nouveau. Laver les algues à l'eau tiède de façon à ce qu'elles se réhydratent un peu mais ne pas laisser tremper pour conserver leur arôme. Ajouter le lait de soja et les algues. Assaisonner. Porter à ébullition, puis laisser frémir une dizaine de minutes. Oter du feu. Laisser infuser quelques temps à couvert.
Retirer ensuite les algues de la crème de soja et les hacher finement. Mettre l'agar dans le reste de la crème. Dissoudre et porter à ébullition en fouettant. Bouillir pendant 30 secondes. Mixer et mettre au froid.
3. Réaliser les sablés
Etendre la pâte à sablés sur 0,8 cm et découper des étoiles. Les placer sur une toile antiadhérente. Badigeonner de jaune d'œuf battu. Mettre au frais 30 minutes. Dorer à nouveau les sablés puis les enfourner à four préchauffé (10 minutes à 200°C puis 10 minutes à 170°C).
4. Confectionner le rouleau
Emulsionner la cuillère à soupe de vinaigre avec la cuillère à soupe d'huile. Ajouter presque tout le quinoa restant. Confectionner un nem de nori farci de cette préparation.
5. Réaliser le tartare
Quand la crème de soja est froide, la mixer à nouveau. Vérifier qu'elle est à votre goût (vinaigre, sel, poivre). Escaloper les huîtres (c'est-à-dire les couper en 2 transversalement dans le sens de la largeur). Eventuellement en conserver 2 pour la décoration. Mélanger à la crème et aux algues ciselées.
6. Dresser les assiettes
Grâce à un cercle, mouler le tartare d'huîtres. Décorer avec un sablé étoilé. Disposer harmonieusement le rouleau et l'huître réservée dans sa coquille (bien lavée). Disperser quelques grains de quinoa pour rappeler le sable.
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