Pour 4 personne(s)
Pour la crème de cresson :
- 1 botte de cresson
- 1 petit oignon
- 25 gr de beurre
- 1 litre de bouillon de volaille (ou 1 bouillon cube)
Pour les escargot :
- 12 escargots au naturel déja cuit
- 15 gr de beurre
- 1 gousse d'ail
- 2 branches de persil
Décors :
- 4 pluches de cresson
- 2 cuillères à café de caviar d'escargot | - Couper le cresson a moitié pour garder coté tiges pour la soupe et côté feuille pour terminer le potage.
- Laver le cresson séparément et l'égoutter.
- Suer l'oignon en lamelles au beurre pendant une dizaine de minutes.
- Ajouter les queues de cresson et suer 5 minutes.
- Mouiller au fond blanc chaud et saler. Cuire 10 minutes.
- Ajouter le cresson côté feuilles. Cuire 3 minutes et mixer aussitôt.
- Passer au chinois.
- Égoutter et rincer les escargots.
- Sauter au beurre les escargots et rectifier l'assaisonnement.
- Hors du feu ajouter l'ail haché et le persil haché.
- Dresser les crèmes dans des assiettes à soupe. Disposer les escargot avec une pluche de cresson et une pointe de caviar d'escargot.
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