Crème de cresson, escargots et caviar

- Couper le cresson a moitié pour garder coté tiges pour la soupe et côté feuille pour terminer le potage.

- Laver le cresson séparément et l'égoutter.

- Suer l'oignon en lamelles au beurre pendant une dizaine de minutes.

- Ajouter les queues de cresson et suer 5 minutes.

- Mouiller au fond blanc chaud et saler. Cuire 10 minutes.

- Ajouter le cresson côté feuilles. Cuire 3 minutes et mixer aussitôt.

- Passer au chinois.

 

- Égoutter et rincer les escargots.

- Sauter au beurre les escargots et rectifier l'assaisonnement.

- Hors du feu ajouter l'ail haché et le persil haché.

 

- Dresser les crèmes dans des assiettes à soupe. Disposer les escargot avec une pluche de cresson et une pointe de caviar d'escargot.