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Idées de recettes et dossiers : pintade, poitrines, lard, poitrine de pintade, Michel Guérard, chefs, Aquitaine, cuisine régionale, volailles|
|  | | Poitrine de pintade fermière des Landes cuisinée au lard sur la braise |
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. Difficulté : Moyen. Coût : Assez cher |
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Auteur : Recette Originale de Michel Guérard – Les Prés d'Eugénie – Eugénie Les Bains |
| | Crédit photo : AAPrA – Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire |
| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
- 4 suprêmes de pintade fermière des Landes (avec os, peau et manchon)
- 80 g de Boursin
- 16 g de fromage blanc 40%
- 12 g de persil
- 5 g d'estragon
- 80 g de foie gras cuit (en bâtonnet de 1/2 cm)
- 4 tranches fines de lard fumé
- 4 quartiers de citron confit au sucre
- 1 bâtonnet de céleri
- jus de poulet (réduit et beurré)
Marinade
- 1 cuillère à café de poivre blanc mignonette
- 4 feuilles de laurier
- 4 branches de romarin
- 4 cuillères à café d'huile d'olive
Garniture de légumes
- 12 biseaux de carottes
- 4 pointes d'asperges blanches
- 2 cuillères à café de petits pois
- 12 fèves
- 4 artichauts poivrade (cuit en barigoule, coupé en deux)
- 4 pommes de terre vapeur (grenaille coupée en deux) | | Mélangez le Boursin au fromage blanc avec les fines herbes. Glissez une tranche de lard fumé entre la peau et la chair de la pintade. Ouvrez les blancs de volaille en deux entre aiguillette et suprême. Ecartez le manchon en incisant légèrement le nerf. Tartinez chaque face d'une fine couche de mélange au Boursin.
Rangez les bâtonnets de foie gras sur toute la longueur. Repliez sur l'os.
Attachez 4 cure-dents. Mettez à mariner avec poivre mignonette, laurier, romarin et huile d'olive. Cuisez les poitrines de pintade à la cheminée à 48° C, puis laissez reposer. Elles vont monter à 52° C à coeur. Préparez la garniture de légumes.
Dressez la en haut des assiettes. Découpez la volaille, rangez la devant les légumes.
Mettez un peu de jus et de graisse de foie gras, de la fleur de sel sur la volaille. |
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