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Déclinaison autour du canard et de la pomme de terre, La cuisse en miroton, le filet rôti aux dragées, le foie gras « Bien sur » et la pomme de terre -----
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Préparation :
1 heure
Cuisson :
3 heures
Difficulté :
Coût :
Budget moyen
VALIDEE
par chef
Damien
INGREDIENTS
Pour 1 personne(s)
Oignons 20 g
Carotte 10 g
Ail ¼ gousse
Thym laurier P.M.
Vin rouge 10 cl
Échalote 30 g
Beurre 10 g
Dragées roses 5 g
Miel 10 g
Vinaigre Balsamique 5 cl
Cannelle bâton ¼ pièce
Anis étoilé ½ pièce
Jus de canard lié 25 g
Fleur de sel 2 g
Mignonette 2 g
- une purée
- une chips
- une paillasson
Crème 10 cl
Beurre 30 g
Recette proposée par :
Stéphane Thoreton, Le Palace de Menthon
PREPARATION
Ajouter en mirepoix carotte, oignon, ail, thym et laurier
Dégraisser et mouiller au vin rouge
Emincer les échalotes et les confire doucement au beurre
En fin de cuisson de la cuisse, réduire à consistance la sauce, puis ajouter les échalotes.
Concasser les dragées grossièrement
* Sauce Aceto
Déglacer avec le vinaigre balsamique
Réduire de moitié et mouiller avec le jus ; réduire à nouveau
Tailler les tranches de foie gras (cuire à la minute)
Confectionner une purée classique, monter au beurre
Une grande chips
Râper une PDT ½ et faire une darphin
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