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Déclinaison autour du canard et de la pomme de terre, La cuisse en miroton, le filet rôti aux dragées, le foie gras « Bien sur » et la pomme de terre
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Déclinaison autour du canard et de la pomme de terre, La cuisse en miroton, le filet rôti aux dragées, le foie gras « Bien sur » et la pomme de terre - Photo par 750gDéclinaison autour du canard et de la pomme de terre, La cuisse en miroton, le filet rôti aux dragées, le foie gras « Bien sur » et la pomme de terre - Photo par 750g@ 750g
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Par Stéphane Thoreton, Le Palace de Menthon
Une recette de Stéphane Thoreton, chef de cuisine du Palace de Menthon !
 

Ingrédients (1 personne)

Cuisse de canard

  • Achalote 30 g
  • BeurreBeurre 10 g
  • Vin rougeVin rouge 10 cl
  • Thym laurier P.M
  • CarotteCarotte 10 g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • AilAil ¼ gousse
  • OignonOignons 20 g

Magret de canard 80 g

  • Jus de canard lié 25 g
  • Huile
  • Anis étoil? pièce
  • Cannelle bâton ¼ pièce
  • MielMiel 10 g
  • Vinaigre balsamiqueVinaigre Balsamique 5 cl
  • Dragées roses 5 g

 Foie gras

  • Huile
  • Mignonette 2 g
  • Fleur de selFleur de sel 2 g

Pomme de terre

  • CrèmeCrème 10 cl
  • BeurreBeurre 30 g
  • LaitLait 10 cl
  • une paillasson
  • Chipsune chips
  • Puréeune purée

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Progression canard
    Faire revenir la cuisse.
    Ajouter en mirepoix carotte, oignon, ail, thym et laurier.
    Dégraisser et mouiller au vin rouge.
    Emincer les échalotes et les confire doucement au beurre.
    En fin de cuisson de la cuisse, réduire à consistance la sauce, puis ajouter les échalotes.
    Concasser les dragées grossièrement.
  2. 2
    Sauce Aceto
    Colorer le miel légèrement avec la cannelle et l'anis étoilé.
    Déglacer avec le vinaigre balsamique.
    Réduire de moitié et mouiller avec le jus ; réduire à nouveau.
    Tailler les tranches de foie gras (cuire à la minute).
    Confectionner une purée classique, monter au beurre.
    Une grande chips.
    Râper une pomme de terre et faire une darphin.

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