Recette - Filet de bison, sauce grand veneur

- La veille, mettez le filet de bison à mariner avec l'oignon taillé en cubes, les échalotes entières et la carotte en cubes. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.

- Ajoutez alors l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, à défaut retourner le toutes les heures). Couvrez et laissez mariner 6 H 00 minimum.

- Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.

- Faites suer, dans le mélange beurre/huile, les parures de bison. Une fois coloré, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. faire revenir à feu doux  5 minutes, puis ajouter la farine, ajouter le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 min, en écumant et en dépouillant régulièrement. Passez la sauce, crémez la, rectifiez l'assaisonement et la consistance si besoin. Juste avant de dresser, ajoutez les airelles.

 

- Epongez le bison, puis dans une poêle, versez 1 c à soupe d'huile, colorez le filet sur toutes ses faces.

-  Cuire le bison au four comme un rôti 40 minutes environ. Sortir le rôti du four et laisser reposer 1/2 heure environ. - Tranchez le filet et servez le avec sa sauce en saucière.