Filet de bison, sauce grand veneur

La veille, mettez le filet de bison à mariner avec l'oignon taillé en cubes, les échalotes entières et la carotte en cubes. Ajoutez l'ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.

 

Ajoutez alors l'huile d'olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide, à défaut retourner le toutes les heures). Couvrez et laissez mariner 6h minimum.

 

Egouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.

 

Faites suer dans le mélange beurre/huile les parures de bison.

Une fois colorées, ajoutez la garniture aromatique de la marinade. 

Faire revenir à feu doux  5 minutes, puis ajouter la farine, ajouter le vinaigre et le vin de la marinade.

Amenez à ébullition puis laissez cuire, à petit feu, à découvert, pendant 30 à 40 min, en écumant et en dépouillant régulièrement.

Passez la sauce, crémez la, rectifiez l'assaisonnement et la consistance si besoin.

Juste avant de dresser, ajoutez les airelles.

 

Epongez le bison, puis dans une poêle, versez 1 c. à soupe d'huile, colorez le filet sur toutes ses faces.

 

Cuire le bison au four comme un rôti 40 minutes environ. Sortir le rôti du four et laisser reposer 1/2 heure environ. Tranchez le filet et servez le avec sa sauce en saucière.