Le crumble

50g de cassonade

50g de farine

35g de beurre froid

2 cuillères à soupe de mélange fleurs et fruits 'Epicerie de Provence'

La gelée de framboise à la rose

1 barquette de framboise

1 jus de citron

2 feuilles de gélatine

1 cuillère à soupe de sirop de rose

La mousse de pomme verte

4cl d'eau

15g de sucre + 50g

3 feuilles de gélatine

2 pommes Granny Smith

2 blancs d'œufs

15cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de Manzana

1 jus de citron

feuille d'or

4 framboises

pétales de fleurs

poudre de pistache vertes de Sicile

La mousse de pomme

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffer une casserole avec l'eau et 15g de sucre en poudre, portez à ébullition et réaliser un sirop. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Lavez les pommes, coupez-les en morceaux, retirez les pépins. Mettez le tout dans un mixer avec le jus de citron, et le Manzana, et mixez jusqu'à l'obtention d'une purée de pomme, si le mélange est trop épais, allongez avec un peu d'eau. Passez la pulpe obtenue au chinois, puis versez le sirop. Mélangez bien. Laissez refroidir. Montez les blancs en neige, dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre en poudre, et continuer de mélanger afin d'obtenir une belle meringue. Incorporez délicatement la meringue dans la pulpe de pomme, puis montez la crème en chantilly, et ajoutez-la également dans le mélange. Coulez la mousse dans un moule en silicone à empreintes en forme de pommes. Mettez au congélateur pendant minimum 4 heures.

Mettez dans un mixer les framboises avec le jus de citron et le sirop de rose. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites tiédir le coulis, puis ajoutez-y les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Laissez refroidir, puis coulez dans des carrés à entremet, posés sur une feuille de papier sulfurisé. Faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

Le crumble

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans un saladier, mélangez du bout des doigts la cassonade avec la farine, le mélange fleurs et fruits ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un sable grossier, puis répartissez cette pâte à crumble sans trop la tasser dans 4 carrés à entremet plus grands que ceux utilisés pour la gelée, posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faite cuire environ 5mn jusqu'à ce que le crumble soit doré. Dès la sortie du four, retirez les carrés et laissez refroidir.

Dressage

Déposez dans chaque assiette un carré de crumble, recouvrez dessus d'un carré de gelée de framboise à la rose, puis démoulez une mousse de pomme que vous posez délicatement sur un peu de poudre de pistaches vertes. Décorez avec quelques éclats de feuilles d'or, une framboise et pétales de fleurs. Laissez revenir à température la mousse de pomme pendant ½ heure environ avant de servir.