Hacher les échalotes, les fondre ds le beurre 3mn, en remuant souvent.

Ajouter les saint jacques, sel, poivre (blanc), arroser avec le vin blanc, porter à frémissement pendant 1 minute.

Retirer les saint jacques à l'aide d'une écumoire, les poser sur papier absorbant.

Réserver le jus de cuisson.
Mixer les filets de merlans, en y ajoutant les blancs d'oeufs, sel, poivre
dans 1 récipient bien froid, ajouter 3,5 dl de crème et jus citron aux filets mixés.

Laisser reposer au refrigérateur
Beurrer grassement 1 terrine rectangulaire (25/12,5cm) y déposer 1/2 des filets mixés puis les saint jacques, et le reste des filets.

Couvrir (couvercle ou papier beurré).
Cuire 75 mn au bain marie (cuisson combinée), 2éme gradin à partir du bas à 160 degrés.

Retirer du four, laisser reposer 20 minutes avant de démouler (sur plat chaud)

Sauce :

délayer la maizena avec 1 cuiller à soupe de jus de cuisson des saint jacques, puis verser le jus et le reste de crème, donner 1 ou 2 bouillons.

Ajouter ciboulette ciselée et cerfeuil (ce dernier n'est pas indispensable).

Bien chauffer plat de service et assiettes.
Servir une tranche de terrine accompagnée de sauce.
Pour avoir des blancs d'oeufs faciles à incorporer aux filets, à chaque fois que j'ai la possibilité, j'en congèle (1 par 1 ) et je les incorpore dans le mixer pas totalement décongelés, ce qui évite les coulures.

 

Mixer les blancs frais représente la seule difficulté de cette recette qui se prépare en 2 temps et laisse la possibilité d'être avec les invités tout en leur proposant une entrée de choix, appréciée en hiver.