4 pigeons déssossés par le volailler (faire lever les filets sans la peau),

10 oignons grelots,

100 g de lard frais,

100 g de champignons  de Paris frais,

750 ml de vin blanc sec

6 tranches de pain de mie,

 1 c. à soupe de crème fraîche,

50 g de beurre,

100 g de graisse de canard,

2 branches de thym et 1 feuille de laurier liés ensemble,

de l'estragon,

sel, poivre.

Couper le lard en dés. Nettoyer et émincer les champigons.

Dans une grande sauteuse beurrée à feu vif dorer les oignons, ajouter les carcasses des pigeons, le lard, le vin blanc, le bouquet thym/laurier, baisser le feu et mijoter 45 minutes. Filter avec un chinois, réserver dans une casserole.

 

Dans une poêle à feu vif mettre la graisse de canard. Lorsque la graisse est bien chaude mettre les filets à dorer de chaque côté 3 minutes (cuisson à point). Retirer et réserver au chaud.

Dans la même poêle, essuyer la graisse, beurrer et dorer les tranches de pain. Dans un plat de service préchauffé mettre sur chaque tranche de pain, 2 filets.

Dans la casserole réchauffer le jus, lier avec une c. à soupe de crème. Remuer et napper les filets.

Des pommes de terre Ratte cuites à la vapeur.