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1h 10min
Moyen
Budget moyen
Par Elise
Un vrai plat de fête !
Ingrédients
8 personnes
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2 pommes de terre (grosses)
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¼ chou-fleur
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32 fines tranches de lard fumé fines
- 8 fonds d'artichaut
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Assaisonnement
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25 cl de fumet de poisson
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2 échalotes hachées
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1 botte de ciboulette
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15 échalotes
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75 cl de cidre brut
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150 g de beurre demi-sel
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5 kg de saint-Jacques
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1A l'aide d'un couteau à bou rond, rentrer lame sous le couvercle des saint jacques et séparer la noix du couvercle.Décoller les noix des coquilles bombées.Enlever toutes les parties noires , et les barbes qui servirons à confectionner la sauce.
- 2Tailler les fonds d'artichauts en fines tranches .Entourner chaque noix de coquilles du ruban de poitrine de lard, piquées d'un batonnet en bois.
- 3Confectionner une marmelade d'échalotes, réserver.Débarrasser le choux fleur de ses feuilles et séparer le blanc en gros bouquets. Eplucher les pommesde terre, les couper en huit et en confectionner une duchesse aux choux fleur.Réserver au chaud.
- 4Préparer la liqueur de cidre a feu doux avec les barbes de saint jacques.Après réduction, passer puis monter au beurre. Le tout réduit à l'aspect liquoreux, réserver au chaud .
- 5
Dresser les artichauts en éventail sur les coquilles, déposer au centre la marmelades, puis une cuillère de duchesse à l'arrière de la coquille.
Sur l'échalotte, déposer les coquilles préalablement roties et marquées au grill . - 6
Napper légèrement de sauce autour du poisson, ajouter de la ciboulette.
Sur les assiettes déposer un dome de gros sel et sur ceux ci les coquilles chaudes. server avec la sauce en saucière .
Conseils
Décortiquer les saint jacques la vieille.
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