Recette - Le pigeonneau en 3 services !

La veille :
Lever vos 10 filets et vos 10 cuisses de pigeonneaux.
Mettre les carcasses à revenir dans un peu d'huile d'olive et ceci dans une grande casserolle, ajouter ensuite les légumes, oignons, carottes, poireaux, fenouil et l'ail.

Rajouter seulement 50 cl d'eau en bouteille, ceci pour concentrer au maximum le fond pour le risotto (NB : celui-ci peux servir de fond pour le risotto ou être servi en consommé parfaitement dégraissé, au choix, dans ce cas prévoir du fond de vollaille pour monter le risotto)

Faire mijoter 2 heures avant de le passer au tamis de plus en plus fin et de l'éclaissir s'il est servi en consommé.
Mettre les cuisses à confire dans un plat au four à 65° pendant une dizaine d'heures, celles-ci doivent se détacher parfaitement, il reste deux cuisses de trop pour tester ;o)

Sortir les filets du frigo, ils y auront passé la nuit dans du papier "alu" avec un peu d'huile d'olive et du poivre.

Les remonter en température à 60°C, 2 heures avant, c'est à dire au moment de servir les nems, dans leurs papiers d'alu, en cuisson lente et au four, aucun danger ceux çi seront parfaitement rosés, les produits ne séchant pas en dessous de 65°C.

Simplement les éponger avec du sopalin avant de les griller sur une plaque téfal en faisant vraiment un aller-retour.

Attaquer les nems pendant l'apéritif :
Découper des rectangles de 10 par 6 dans la pâte à filo, y placer la pâte obtenue avec les 2 filets, l'huile d'olive, le balsamique, les 2 ou 3 foies, les pruneaux dénoyauttés.

Ajouter du poivre et de la fleur de sel de Guérande et mixer le tout afin d'obtenir la pâte que l'on place au millieu du filo et sur laquelle vous placez 3 à 4 lamelles de poireaux finement ciselées, pour ajouter du croquant et de l'acidité.

 

Les rouler et placer à four 180°C (préchauffé) pendant 2 minutes max, attention... cela cuit très vite, servir avec éventuellement une petite salade de Mesclun et roquette éventuellement (facultatif).

La purée à la Robuchon est trés simple à réaliser, le principe étant de passer celle-ci au tamis aprés le presse purée classique, de mouiller avec un peu de lait si celle-ci est trop difficile à faire passer avec la spatule.

Monter ensuite sa purée en y incorporant le beurre petit à petit, c'est le beurre qui sale la purée, d'où l'importance de la qualité de celui-ci.

Poivrer légèrement, placer la purée sur une assiette blanche toute simple et placer les 2 cuisses confites sur le dessus.

Les filets étant au four, couper celui-ci en attaquant le risotto (le risotto cuit en plus ou moins 20 minutes, la difficulté et la réussite, est simplement de ne pas s'absenter pendant la cuisson).
Dans une poêle, mettre l'huile d'olive à chauffer à feux moyen, jeter le risotto en pluie dans celle-ci, ne pas "griller" les grains,
Déglacer avec le vin blanc sec, cette opération prend 2 minutes, ensuite mouiller avec le fond ou consommé, et ne pas arrêter de tourner, le riz devenant de plus en crémeux au fur à mesure de sa cuisson, il doit toujours être légérement mouillé... Important... mettre le parmesan en fin de cuisson et les petits pois que vous aurez préablement cuit dans l'eau bouillante salée 3 minutes.

 

Votre risotto est cuit et Al dente, certains ajoutent un peu de beurre ou de crème pour lui donner un aspect plus crémeux, pour ma part, je l'aime assez nature !

Placer le risotto dans la douille au millieu de l'assiette, la retirer délicatement, les petits pois décorent parfaitement le risotto et lui ajoute le croquant du légume.

Placer les filets dessus et juste grillés en aller retour.

Servir sur des assiettes chaudes.