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Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard Alsacien

Recette de Jacques DECORET, Meilleur Ouvrier de France



Image de la recette Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard Alsacien

4.8/5

4 votes

Préparation :
40 minutes

Cuisson :
30 minutes

Difficulté :

Difficile

Coût :
Plat de fête



INGREDIENTS

Pour 10 personne(s)

Pour des raisons de confidentialité, les quantités ne sont pas données

Recette proposée par :
Avatar de Jacques DECORET - Restaurant Jacques Decoret - Vichy (03)
Jacques DECORET - Restaurant Jacques Decoret - Vichy (03)

PREPARATION

  • Choucroute imaginaire :
Gelée de choux :
Jus de choucroute chauffé jusqu'à 60° ajouter poudre agar-agar, couler dans les formes.10 g de gelée par personne.
Chou vert :
Feuilles coupées en 2 dans la longueur, sauter au beurre noisette avec fines tranches de lard. Assaisonner.
Chou rouge :
Emincer finement les 250g de chou rouge (sans les cotes) ajouter le vinaigre rouge et 80g d'eau.Cuire sous film. Après cuisson mixer en ajoutant si nécessaire 10g d'eau. Au moment de servir monter légerement au beurre, assaisonner, ajouter jus de choucroute.
Sel de lard fumé :
Lard artisanal Alsacien, tranche fine, mettre entre deux plaques et cuire au four jusqu'à déssèchement. 130°. Hacher finement au couteau.
  • Foie gras :
Tranche de foie gras assaisonnée, poêler, assaisonner de sel de lard et mignonette de poivre noir.
  • Jus de genièvre :
Jus de canard, infuser avec genièvre écrasé, assaisonner et filtrer.



Commentaires

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Derniers commentaires

recette merveilleuse !!!!
par par kentin | Posté le 21/04/2008


C'était excellent.…
par par minuit | Posté le 20/09/2007



Ils vous intéressent !

bonjour chef christophe,je un…
Message de Chef Christophe


conseils

Dressage :
Au fond de l'assiette dresser le baton de gelée de choucroute, poser dessus choux poêlé, foie gras, quelques graines de carvi, disposer un rond de choux rouge, et saucer.


ACCORDS METS-VINS
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