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Foie gras de canard poêlé en choucroute imaginaire, assaisonné au sel de lard Alsacien
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4.8 / 5 4 avis
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Par Jacques DECORET - Restaurant Jacques Decoret - Vichy (03)
Recette de Jacques Décoret, Meilleur Ouvrier de France

Ingrédients (10 personnes)

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Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Choucroute imaginaire :
    Gelée de choux :
    Jus de choucroute chauffé jusqu'à 60° ajouter poudre agar-agar, couler dans les formes.10 g de gelée par personne.
  2. 2
    Chou vert :
    Feuilles coupées en 2 dans la longueur, sauter au beurre noisette avec fines tranches de lard. Assaisonner.
  3. 3
    Chou rouge :
    Emincer finement les 250g de chou rouge (sans les cotes) ajouter le vinaigre rouge et 80g d'eau.Cuire sous film. Après cuisson mixer en ajoutant si nécessaire 10g d'eau. Au moment de servir monter légerement au beurre, assaisonner, ajouter jus de choucroute.
  4. 4
    Sel de lard fumé :
    Lard artisanal Alsacien, tranche fine, mettre entre deux plaques et cuire au four jusqu'à déssèchement. 130°. Hacher finement au couteau.
  5. 5
    Foie gras :
    Tranche de foie gras assaisonnée, poêler, assaisonner de sel de lard et mignonette de poivre noir.
  6. 6
    Jus de genièvre :
    Jus de canard, infuser avec genièvre écrasé, assaisonner et filtrer.

Conseils

Dressage :
Au fond de l'assiette dresser le baton de gelée de choucroute, poser dessus choux poêlé, foie gras, quelques graines de carvi, disposer un rond de choux rouge, et saucer.

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