1 Tête de veau (achetée pré-cuite chez votre artisan),
2 bouquets d'herbes fraîches,
(persil frisé, persil plat, basilic, estragon),
4 c. à soupe de moutarde jaune,
Ficelle de cuisine,

 

Pour la sauce ravigote :

2 c. à soupe de vinaigre de Xérès,
6 c. à soupe d'huile d'olive,
1 œuf dur écrasé,
1 c. à soupe de câpres,
2 c. à soupe de cornichons hachés,
Sel, poivre

Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d'herbes fraîches, recouvrir d'eau et cuire 2 heures.

Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.

 

Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la “farcir” du mélange d'herbes et de moutarde jaune.

Rouler à nouveau la tête et l'attacher avec la ficelle de cuisine.

L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.

 

Le jour même : couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.

Cuire à feu moyen (dans un filet d'huile) dans une poêle antiadhésive 5 mn de chaque côté.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
Servir avec une sauce ravigote.