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Croustillants de tête de veau et petits légumes
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Par VFC

Une très belle recette, idéale pour toutes les saisons !

Ingrédients

4 personnes
  • 1 tête de veau (achetée précuite chez votre artisan)
  • Moutarde4 c. à s. de moutarde
  • PersilPersil frisé
  • Persil platPersil plat
  • BasilicBasilic
  • EstragonEstragon
  • Herbes fraîches2 bouquets d'herbes fraîches

Pour la sauce ravigote

  • Cornichon2 c. à s. de cornichons hachés
  • Câpre1 c. à s. de câpres
  • Oeuf1 oeuf dur écrasé
  • Huile d'olive6 c. à s. d'huile d'olive
  • Vinaigre de xérès2 c. à s. de vinaigre de xérès
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Ficelle alimentaire

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d'herbes fraîches, recouvrir d'eau et cuire 2 heures.
     
    Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.
     
  2. 2
    Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la 'farcir" du mélange d'herbes et de moutarde jaune.
     
    Rouler à nouveau la tête et l'attacher avec la ficelle de cuisine.
     
    L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.
     
  3. 3
    Le jour même : couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.
     
    Cuire à feu moyen (dans un filet d'huile) dans une poêle antiadhésive 5 min de chaque côté.

    Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
     
  4. 4

    Servir avec une sauce ravigote.

Conseils

Bon appétit !

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