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Croustillants de tête de veau et petits légumes
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Par VFC

Une très belle recette, idéale pour toutes les saisons !

Ingrédients (4 personnes)

  • ficelle de cuisine
  • Graine de moutarde4 c. à soupe de moutarde jaune
  • PersilPersil frisé
  • Persil platPersil plat
  • BasilicBasilic
  • EstragonEstragon
  • Herbes fraîches2 bouquets d'herbes fraîches
  • Veau1 tête de veau (achetée pré-cuite chez votre artisan) En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Pour la sauce ravigote

  • Cornichon2 c. à soupe de cornichons hachés
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Câpre1 c. à soupe de câpres
  • 1 œuf dur écrasé
  • Huile d'olive6 c. à soupe d'huile d'olive
  • Vinaigre de xérès2 c. à soupe de vinaigre de Xérès

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mettre la tête de veau dans une cocotte, ajouter un bouquet d'herbes fraîches, recouvrir d'eau et cuire 2 heures.
    Ciseler toutes les herbes et mélanger avec la moutarde.
     
  2. 2
    Egoutter la tête de veau, ôter la ficelle, la mettre bien à plat et la 'farcir" du mélange d'herbes et de moutarde jaune.
    Rouler à nouveau la tête et l'attacher avec la ficelle de cuisine.
    L'envelopper de film alimentaire et la mettre à reposer 2 jours au réfrigérateur.
     
  3. 3
    Le jour même : couper des tranches épaisses et les ficeler comme un tournedos.
    Cuire à feu moyen (dans un filet d'huile) dans une poêle anti-adhésive 5 min de chaque côté.
    Mélanger tous les ingrédients de la sauce.
  4. 4

    Servir avec une sauce ravigote.

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