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Idées de recettes et dossiers :
additifs, agar agar, mignon de porc, porc, sauce vigneronne, purée facon grand mere, plats, sauté de porc
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| | | Mignon de porc sauté, sauce vigneronne, purée façon grand'mére | 4.5/5
2 votes |
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes. Difficulté : Moyen. Coût : Plat de fête |
Plat d'hiver, utilisant le cochon, revisité avec le fameux syphon du grand chef cuisinier espagnol Ferran Adria.
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Auteur : Lionel VERCOUTERE (Promotion 2006, Lycée Hôtelier de Soissons) |
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| INGREDIENTS | | PREPARATION | | Pour 4 personne(s)
- 800 g filet mignon de porc
- 150 g de beurre
- 5 cl d'huile d'arachide
- 10 cl de vin rouge
- 5 g d'échalote
- 5 cl de fond brun
- 10 g Agar agar
- 1,2 kg de pommes de terre Bintje
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème
- 40 g de salade d'herbes
Assaisonnement : sel de Guérande, poivre du moulin
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Parer puis découper le filet mignon de porc en portions de 160g chacune.
Saler les morceaux et les faire sauter à l'huile.
Poivrer les morceaux avec du poivre du moulin.
Réduire le vin rouge avec les échalotes. Ajouter le fond brun et incorporer l' agar-agar. Rectifier l'assaisonnement et mettre en syphon et ajouter 3 cartouches de gaz.
Cuire les pommes de terre Bintje, départ eau froide avec du gros sel de Guérande.
Egoutter les pommes de terre et les écraser rapidement. Ajouter le beurre, la crème fraîche et le lait. Ne pas trop travailler la purée.
Dresser à l'aide d'une poche à douille.
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| SUGGESTIONS ET CONSEILS | | Dressage de l'assiette
Dresser la purée à la poche, en réalisant un carré dans l'assiette.
Disposer le filet mignon au centre.
Mettre au syphon la sauce vigneronne sur le mignon.
Décorer avec une salade d'herbe.
Merci aux étudiants d' Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette. |
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| engysh - 21/09/2008
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Pareil, les termes sont complexes.. Un peu de mal à capter..
Je vais m'orienter vers du plus simple pour moi.
C'est domage, le titre parassait bien | |
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| contacQZ - 20/08/2008
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Pourriez-vous me rappeler la recette du fond brun
Merci | |
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| jeanmavf - 04/08/2008
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Bonjour,
ca a l'air très bon, mais une précision, car je sens quand même le canular:
1) Les 3 cartouches de gaz??????? dans la sauce vignerone.
2) Une salade "d'herbe" ???????????? Même interrogation: du hashish???
Merci de votre prochaine réponse, car j'ai un filet mignon qui m'attends et je ne voudrais pas le perdre; sinon reste semble super alléchant.
Merci de votre réponse rapide.
Jean-Marc LONGUET | |
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Note de Chef Christophe : pour le gaz, il faut utiliser les siphons à chantilly, et les cartouches de gaz serveny à rendre la sauce mousseuse, et pôur les herbes évitez le hashish, utilisez plutôt du persil plat, du cerfeuil, coriandre, ciboulette, et autres herbes du jardin
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| sandri9H - 23/02/2008
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| Note : 5/5. extra !!! | |
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| dinpat - 28/12/2007
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| des termes cmplexes pour des debutants | |
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Note de Chef Christophe : Parer veut dire enlever les nerfs, le gras...
Agar-agar, c'est une algue qui a un pouvoir gélifiant
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Idées de recettes :
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