Recette - Mignon de porc sauté, sauce vigneronne, purée façon grand'mére

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Mignon de porc sauté, sauce vigneronne, purée façon grand'mére

Plat d'hiver, utilisant le cochon, revisité avec le fameux syphon du grand chef cuisinier espagnol Ferran Adria.

Craquez pour l'Agar-agar.

Image de la recette Mignon de porc sauté, sauce vigneronne, purée façon grand'mére

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2 votes

Préparation :
30 minutes

Cuisson :
40 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Plat de fête

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INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

- 800 g filet mignon de porc

- 150 g de beurre

- 5 cl d'huile d'arachide

- 10 cl de vin rouge

- 5 g d'échalote

- 5 cl de fond brun

- 10 g Agar agar

- 1,2 kg de pommes de terre Bintje

- 20 cl de lait

- 20 cl de crème

- 40 g de salade d'herbes

Assaisonnement : sel de Guérande, poivre du moulin

Recette proposée par :
Avatar de Lionel VERCOUTERE (Promotion 2006, Lycée Hôtelier de Soissons)
Lionel VERCOUTERE (Promotion 2006, Lycée Hôtelier de Soissons)

PREPARATION

Filet mignon de porc

Parer puis découper le filet mignon de porc en portions de 160g chacune.

Saler les morceaux et les faire sauter à l'huile.

Poivrer les morceaux avec du poivre du moulin.

Réaliser la sauce vigneronne

Réduire le vin rouge avec les échalotes. Ajouter le fond brun et incorporer l' agar-agar. Rectifier l'assaisonnement et mettre en syphon et ajouter 3 cartouches de gaz.

Purée Grand Mère

Cuire les pommes de terre Bintje, départ eau froide avec du gros sel de Guérande.

Egoutter les pommes de terre et les écraser rapidement. Ajouter le beurre, la crème fraîche et le lait. Ne pas trop travailler la purée.

Dresser à l'aide d'une poche à douille.

Commentaires

Voir tous les commentaires [7]

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des termes cmplexes pour des…
Message de Chef Christophe

Bonjour,

ca a…
Message de Chef Christophe

on met la sauce chaude ou…
Message de Chef Christophe

conseils

Dressage de l'assiette

Dresser la purée à la poche, en réalisant un carré dans l'assiette.

Disposer le filet mignon au centre.

Mettre au syphon la sauce vigneronne sur le mignon.

Décorer avec une salade d'herbe.

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com

Vin rouge. Morgon, Chiroubles, Juliénas

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