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Mignon de porc sauté, sauce vigneronne, purée façon grand'mére
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Par Lionel VERCOUTERE (Promotion 2006, Lycée Hôtelier de Soissons)

Ingrédients (4 personnes)

  • Lait20 cl de lait
  • Pomme de terre Bintje1,2 kg de pommes de terre Bintje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Crème20 cl de crème
  • Roquette40 g de salade d'herbes
  • Assaisonnement : sel de Guérande, poivre du moulin
  • Agar-agar10 g Agar agar
  • Fond brun5 cl de fond brun
  • Beurre150 g de beurre
  • Huile d'arachide5 cl d'huile d'arachide
  • Vin rouge10 cl de vin rouge
  • Échalote5 g d'échalote
  • Filet mignon de porc800 g filet mignon de porc

Préparation

Préparation :
Cuisson :


    • Filet mignon de porc


    Parer puis découper le filet mignon de porc en portions de 160g chacune.


    Saler les morceaux et les faire sauter à l'huile.


    Poivrer les morceaux avec du poivre du moulin.






    • Réaliser la sauce vigneronne


    Réduire le vin rouge avec les échalotes. Ajouter le fond brun et incorporer l' agar-agar. Rectifier l'assaisonnement et mettre en syphon et ajouter 3 cartouches de gaz.






    • Purée Grand Mère


    Cuire les pommes de terre Bintje, départ eau froide avec du gros sel de Guérande.



    Egoutter les pommes de terre et les écraser rapidement. Ajouter le beurre, la crème fraîche et le lait. Ne pas trop travailler la purée.




    Dresser à l'aide d'une poche à douille.


     

Conseils

Dressage de l'assiette


Dresser la purée à la poche, en réalisant un carré dans l'assiette.
Disposer le filet mignon au centre.
Mettre au syphon la sauce vigneronne sur le mignon.
Décorer avec une salade d'herbe.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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