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Magret de canard sauce façon Sangria, pommes gaufrettes

Pour votre magret de canard...



Image de la recette Magret de canard sauce façon Sangria, pommes gaufrettes

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Préparation :
20 minutes

Cuisson :
45 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

  • Réaliser une gastrique
- 30 g de sucre
- 50 g de vinaigre de Xérès
- 40 g de pommes
- 2 jus d'oranges
- 25 cl de vin rouge
- 20 cl de fond blanc de volaille
PM : épices cannelle, poivre, clou de girofle, gingembre et écorces de citron.


  • Pommes gaufrettes
- 1kg de pommes de terre Bintje.

  • Les magrets
- 2 magrets

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

  • Réaliser une gastrique
Avec le sucre et le vinaigre de Xérèz.
Déglacer avec le jus d'oranges et ajouter la brunoise de pomme.
Déglacer avec le vin rouge et réduire au 3/4.
Mouiller avec le fond brun de canard.
Ajouter des épices : cannelle, poivre, clou de girofle, gingembre et écorces de citron.
Laisser infuser pendant 20 minutes.
Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.

  • Réaliser les pommes gaufrettes
Détailler à la mandoline et frire à 180°C les Pommes de terre Bintje.
Saler hors du bain de friture.
  • Cuire les magrets
Fondre la graisse côté peau à feu très doux pendant 20 minutes.
Evacuer la graisse au fur et à mesure.
Décanter le magret et le saler.

Le saisir pendant 3 minutes et laisser reposer 20 minutes dans un endroit tiède.
 



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Dressage
Disposer les magrets tranchés sur des assiettes chaudes avec des segments de 2 oranges et des quartiers d'une pomme sautée. Saucer de sauce sangria. Dresser les pommes gaufrettes.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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