- 30 g de sucre

- 50 g de vinaigre de Xérès

- 40 g de pommes

- 2 jus d'oranges

- 25 cl de vin rouge

- 20 cl de fond blanc de volaille

PM : épices cannelle, poivre, clou de girofle, gingembre et écorces de citron.

- 1kg de pommes de terre Bintje.

- 2 magrets

Avec le sucre et le vinaigre de Xérèz.

Déglacer avec le jus d'oranges et ajouter la brunoise de pomme.

Déglacer avec le vin rouge et réduire au 3/4.

Mouiller avec le fond brun de canard.

Ajouter des épices : cannelle, poivre, clou de girofle, gingembre et écorces de citron.

Laisser infuser pendant 20 minutes.

Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.

Détailler à la mandoline et frire à 180°C les Pommes de terre Bintje.

Saler hors du bain de friture.

Fondre la graisse côté peau à feu très doux pendant 20 minutes.

Evacuer la graisse au fur et à mesure.

Décanter le magret et le saler.

Le saisir pendant 3 minutes et laisser reposer 20 minutes dans un endroit tiède.

 

Disposer les magrets tranchés sur des assiettes chaudes avec des segments de 2 oranges et des quartiers d'une pomme sautée. Saucer de sauce sangria. Dresser les pommes gaufrettes.

 

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.