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Magret de canard sauce façon Sangria, pommes gaufrettes
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Par 750g

Ingrédients (4 personnes)

  • Pommes gaufrettes
  • PM : épices cannelle, poivre, clou de girofle, gingembre et écorces de citron
  • Pomme de terre Bintje1kg de pommes de terre Bintje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Les magrets
  • Magret de canard2 magrets
  • Fond blanc de volaille20 cl de fond blanc de volaille
  • Vin rouge25 cl de vin rouge
  • Sucre30 g de sucre
  • Vinaigre de xérès50 g de vinaigre de Xérès
  • Pomme40 g de pommes
  • Jus d'orange2 jus d'oranges
  • Réaliser une gastrique

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1.  

     

    Réaliser une gastrique
    Avec le sucre et le vinaigre de Xérèz.
    Déglacer avec le jus d'oranges et ajouter la brunoise de pomme.
    Déglacer avec le vin rouge et réduire au 3/4.
    Mouiller avec le fond brun de canard.
    Ajouter des épices : cannelle, poivre, clou de girofle, gingembre et écorces de citron.
    Laisser infuser pendant 20 minutes.
    Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.

     

     

    Réaliser les pommes gaufrettes
    Détailler à la mandoline et frire à 180°C les Pommes de terre Bintje.
    Saler hors du bain de friture.

     

     

    Cuire les magrets
    Fondre la graisse côté peau à feu très doux pendant 20 minutes.
    Evacuer la graisse au fur et à mesure.
    Décanter le magret et le saler.
    Le saisir pendant 3 minutes et laisser reposer 20 minutes dans un endroit tiède.
     

Conseils

Dressage Disposer les magrets tranchés sur des assiettes chaudes avec des segments de 2 oranges et des quartiers d'une pomme sautée. Saucer de sauce sangria. Dresser les pommes gaufrettes.     Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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