Recette - Pigeonneau en croûte, jus de foie gras et pommes Anna

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Pigeonneau en croûte, jus de foie gras et pommes Anna

Un classique indémodable du restaurant Claude Darroze à Langon (Gironde) très pratique à envoyer pour des services importants. La croûte permet de servir un pigeonneau parfaitement cuit et chaud ! Ce qui est important !

5/5

1 votes

Préparation :
1 heure

Cuisson :
1 heure

Difficulté :

Moyen

Coût :
Plat de fête

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INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

Fondue de poireaux

25g de beurre

100g de poireaux

10 cl de crème fraîche liquide

PM noix de muscade en poudre

Préparation des pigeonneaux

2 cl d'huile d'arachide

Sel

Jus de pigeon

20g d'oignon

Montage des pigeonneaux

250g de pâte feuilletée

Dorure : 1/2 oeuf et sel fin

Pommes Anna

1 kg de pommes de terre Bintje

100g de beurre

Sauce foie gras

5 cl de Porto rouge

40g de foie gras

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

Fondue de poireaux

Suer les poireaux avec le beurre, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de noix de muscade. Refroidir

Préparation des pigeonneaux

Désosser les pigeonneaux en laissant les filets attachés aux cuisses, en retirant les ailes. Saler et colorer à l'huile les 1/2 pigeonneaux côté peau. Refroidir

Jus de pigeon

Concasser les os et les colorer au four pendant 25 minutes à 180°C. Ajouter les oignons puis remettre au four 10 minutes. Débarrasser dans une russe et récupérer les sucs de cuisson en déglaçant avec de l'eau. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant une heure. Passer au chinois et réduire pour obtenir 10 cl.

Montage du pigeonneau

Envelopper les 1/2 pigeonneaux avec une cuillère à soupe de fondue de poireau dans des carrés de pâte feuilletée en laissant dépasser l'os de la cuisse. Dorer et réserver.

Pommes Anna

Eplucher les pommes de terre et les détailler en fines lamelles sans les rincer (pour garder l'amidon). Ajouter le beurre clarifié ou fondu, et saler l'ensemble. Monter les pommes de terre dans des moules anti adhésifs en les rangeant harmonieusement. Cuire au four à 170°C pendant 30 minutes.

Sauce foie gras

Réduire le porto et ajouter le jus de pigeonneau. Mixer le foie gras et rectifier l'assaisonnement.

Cuisson des pigeonneaux en croûte

Au four : 8 minutes à 210°C, puis 4 minutes à 180°C. Laisser reposer 7 minutes.

Commentaires

Voir tous les commentaires [1]

Dernier commentaire

prodigieux et pas si…
par par odetteB0 | Posté le 08/12/2007

conseils

Dressage de l'assiette :

Lustrer et disposer harmonieusement le pigeonneau et la pomme Anna avec un trait de sauce foie gras. On peut réhausser l'assitte en couleurs avec de l'huile verte.

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

ACCORDS METS-VINS
avec 75cl.com

Vin rouge. Saint-Julien, Graves, Pessac-Léognan

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