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Pigeonneau en croûte, jus de foie gras et pommes Anna
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Par 750g

Ingrédients (4 personnes)

  • Pomme de terre Bintje1 kg de pommes de terre Bintje En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • OeufDorure : 1/2 œuf
  • Sel ou sel finSel fin
  • Beurre100g de beurre
  • Porto rouge5 cl de Porto rouge
  • Foie gras40g de foie gras
  • Pâte feuilletée250g de pâte feuilletée
  • Oignon20g d'oignon
  • Crème fraîche liquide10 cl de crème fraîche liquide
  • Poireau100g de poireaux
  • PM noix de muscade en poudre
  • Huile d'arachide2 cl d'huile d'arachide
  • Sel ou sel finSel
  • Beurre25g de beurre

Préparation

Préparation :
Cuisson :

    • Fondue de poireaux


    Suer les poireaux avec le beurre, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement en ajoutant une pincée de noix de muscade. Refroidir





    • Préparation des pigeonneaux


    Désosser les pigeonneaux en laissant les filets attachés aux cuisses, en retirant les ailes. Saler et colorer à l'huile les 1/2 pigeonneaux côté peau. Refroidir





    • Jus de pigeon


    Concasser les os et les colorer au four pendant 25 minutes à 180°C. Ajouter les oignons puis remettre au four 10 minutes. Débarrasser dans une russe et récupérer les sucs de cuisson en déglaçant avec de l'eau. Mouiller à hauteur et cuire à frémissement pendant une heure. Passer au chinois et réduire pour obtenir 10 cl.





    • Montage du pigeonneau


    Envelopper les 1/2 pigeonneaux avec une cuillère à soupe de fondue de poireau dans des carrés de pâte feuilletée en laissant dépasser l'os de la cuisse. Dorer et réserver.





    • Pommes Anna


    Eplucher les pommes de terre et les détailler en fines lamelles sans les rincer (pour garder l'amidon). Ajouter le beurre clarifié ou fondu, et saler l'ensemble. Monter les pommes de terre dans des moules anti adhésifs en les rangeant harmonieusement. Cuire au four à 170°C pendant 30 minutes.





    • Sauce foie gras


    Réduire le porto et ajouter le jus de pigeonneau. Mixer le foie gras et rectifier l'assaisonnement.





    • Cuisson des pigeonneaux en croûte


    Au four : 8 minutes à 210°C, puis 4 minutes à 180°C. Laisser reposer 7 minutes.

Conseils

Dressage de l'assiette :


Lustrer et disposer harmonieusement le pigeonneau et la pomme Anna avec un trait de sauce foie gras. On peut réhausser l'assitte en couleurs avec de l'huile verte.
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
 

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