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Tian d'agrumes en amertume
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Par 750g

Ingrédients

  • BeurreBeurre
  • FarineFarine
  • Sel ou sel finSel
  • Jaune d'oeufJaunes d'oeuf
  • SucreSucre
  • VanilleVanille
  • OrangeOranges
  • Crème fleuretteCrème fleurette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Réaliser la pâte sablée :

    Sabler le beurre avec la farine et le sel.

    Blanchir les jaunes d'œufs avec le de sucre et l'extrait de vanille liquide.

    Mélanger les deux masses en ne donnant pas trop de corps.

    Réserver au froid.

    Abaisser la pâte et découper à l'emporte pièce de 8cm de diamètre.

    Piquer et cuire à 165° C.

     

     

  2. 2

    Réaliser des zestes confits : 

    Avec la peau des oranges; blanchir 3 fois et cuire dans un sirop avec le sucre et l'eau. 

    Peler les oranges à vif et lever les suprêmes en gardant le jus. 
     


  3. 3

    Réaliser un caramel avec le sucre. 

    Déglacer avec le jus des oranges.
    Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse, ajouter les suprêmes et stopper la cuisson. Réserver au frais.

    Monter la crème fleurette et ajouter les zestes d'orange confit.
     
     
  4. 4
    Dressage
     
    Déposer les suprêmes d'oranges au fond d'un cercle à tarte de façon harmonieuse. 
    Couvrir de crème fouettée et lisser. Disposer un cercle de pâte dessus et retourner comme une Tatin. 

    Disposer au centre de l'assiette le tian d'agrumes et mettre un cordon de jus caramel-agrumes, des restes de la cuisson.

Conseils

Servir avec une quenelle de sorbet chocolat.
 
Poudrer au moment d'un poivre d'agrumes (poivre Jamaïque, cardamome, zeste d'agrumes secs et baie rose).
 
Recette transmise par Adelyhs - Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons.

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