1 langouste d'environ 1 kg

1/2 carotte

1/2 courgette

1/4 d'un céleri rave

1/2 botte de cerfeuil

1/2 botte de persil plat

La peau d'un citron

4 belles poignées de roquettes

8 spaghettis

Queue de persil

Eau

Vin blanc

Poivre en grain

Vinaigre de vin

 

Laver, éplucher et tailler les légumes en brunoise. Les blanchir rapidement puis les rafraichir. Réserver.

Cuire la langouste dans un bouillon pendant environ 20 - 25 minutes.

Rafraichir. Décortiquer.

Effeuiller les herbes et les blanchir longuement. Rafraichir et mixer avec un fond d'eau.

Passer au chinois étamine. Réserver.

Faire sécher la peau du citron en retirant la partie blanche de la peau (au dessus du fourneau par exemple), puis mixer. Réserver.

Frire les spaghettis à la friteuse à 160°C.

Faire un trait de poudre de citron dans la partie diagonale de l'assiette.

Couper 3 ou 4 fins médaillons (40g) de queue de langouste. Puis les piquer de 2 spaghettis de manière à obtenir une brochette. Assaisonner les médaillons de vinaigrette tout en les lustrant.

Mélanger la brunoise avec un peu de vinaigrette et de jus d'herbes. Dresser dans un petit emporte pièce.

Tailler le corps de la langouste en salpicons (45g), le mélanger avec une belle poignée de roquette, assaisonner puis dresser dans un cercle d'environ 8 cm.

Mélanger la vinaigrette et le jus d'herbes restant et verser dans le coin de l'assiette.

 

 

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.