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Salade de langoustes
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Par 750g

Ingrédients (4 personnes)

  • 1 langouste d'environ 1 kg
  • Carotte1/2 carotte
  • Courgette1/2 courgette
  • Céleri rave1/4 d'un céleri rave
  • Cerfeuil1/2 botte de cerfeuil
  • Persil plat1/2 botte de persil plat
  • La peau d'un citron
  • Roquette4 belles poignées de roquettes
  • Spaghetti8 spaghettis
  • Vin blancVin blanc
  • Queue de persil
  • Vinaigre de vinVinaigre de vin
  • Grain de poivrePoivre en grain
  • BouillonBouillon
  • EauEau

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Laver, éplucher et tailler les légumes en brunoise. Les blanchir rapidement puis les rafraîchir. Réserver.
  2. 2
    Cuire la langouste dans un bouillon pendant environ 20 à 25 minutes.
    Rafraîchir. Décortiquer.
  3. 3
    Effeuiller les herbes et les blanchir longuement. Rafraîchir et mixer avec un fond d'eau.
    Passer au chinois étamine. Réserver.
  4. 4
    Faire sécher la peau du citron en retirant la partie blanche de la peau (au dessus du fourneau par exemple), puis mixer. Réserver.
  5. 5
    Frire les spaghettis à la friteuse à 160°C.
  6. 6

    Dressage à l'assiette

    Faire un trait de poudre de citron dans la partie diagonale de l'assiette.

    Couper 3 ou 4 fins médaillons (40g) de queue de langouste. Puis les piquer de 2 spaghettis de manière à obtenir une brochette. Assaisonner les médaillons de vinaigrette tout en les lustrant.

    Mélanger la brunoise avec un peu de vinaigrette et de jus d'herbes. Dresser dans un petit emporte-pièce.

    Tailler le corps de la langouste en salpicons (45g), le mélanger avec une belle poignée de roquette, assaisonner puis dresser dans un cercle d'environ 8 cm.

    Mélanger la vinaigrette et le jus d'herbes restant et verser dans le coin de l'assiette.

Conseils

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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Idées de recettes