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Pomme panée, pâté de plantain et salade de cêpes

Pascal Barbot est le chef de cuisine de l'Astrance à Paris. Ce restaurant est récompensé par 2 étoiles Michelin.



Image de la recette Pomme panée, pâté de plantain et salade de cêpes

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Préparation :
30 minutes

Cuisson :
10 minutes

Difficulté :

Facile

Coût :
Budget moyen



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

  • Pommes panées
1 pomme verte (granny smith )
1 oeuf battu
fleur de sel
poivre du moulin
4 cuillère à soupe de chapelure
10g de beurre
  • Pâté de plantain
100g de cêpe au vinaigre
40g de plantain lancéolé
1 cuillère à soupe d'huile de noisette
fleur de sel
  • Salade de cêpe
4 magnifiques cêpes
fleur de sel
poudre de cêpe
zestes d'orange

Recette proposée par :
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Anonyme

PREPARATION

  • Réalisation des pommes panées
A l'aide d'un emporte pièce tailler des disques de pomme, paner à l'anglaise, faire dorer légérement au beurre, assaisonner fleur de sel, poivre du moulin et reserver.
  • Confection du pâté de plantain
Dans le bol d'un mixeur, réunir tous les ingrédients et mixer.
  • Réalisation de la salade de cêpe
A l'aide d'une mandoline, tailler des beaux copeaux de cêpe, assaisonner avec fleur de sel, poudre de cêpe et zestes d'orange.



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Servir la salade de cèpe cru avec la pâte de plantain et les pommes panées, accompagné de champagne Sélosse Brut Blanc de Blanc.
 
 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
 
Pascal BARBOT est un ami du parrain de la promotion 2006 du lycée Hotelier de Soissons : Jacques DECORET.


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