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Pomme panée, pâté de plantain et salade de cêpes
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Par Pascal Barbot

Ingrédients (4 personnes)

Pommes panées

  • Salade de cêpes :
  • Fleur de selfleur de sel
  • Huile de noisette1 c à s d'huile de noisette
  • 4 magnifiques cêpes
  • Fleur de selfleur de sel
  • Zeste d'orangezestes d'orange
  • poudre de cêpe
  • 40g de plantain lancéolé
  • 100g de cêpe au vinaigre
  • Fleur de selfleur de sel
  • Oeuf1 œuf battu
  • Poivre du moulinpoivre du moulin
  • Chapelure4 c à s de chapelure
  • Pâté de plantain :
  • Beurre10g de beurre
  • Pomme1 pomme verte (granny smith )

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Réalisation des pommes panées :
    A l'aide d'un emporte pièce tailler des disques de pomme, paner à l'anglaise, faire dorer légérement au beurre, assaisonner fleur de sel, poivre du moulin et reserver.
  2. 2
    Confection du pâté de plantain :
    Dans le bol d'un mixeur, réunir tous les ingrédients et mixer.
  3. 3
    Réalisation de la salade de cêpes :
    A l'aide d'une mandoline, tailler des beaux copeaux de cêpe, assaisonner avec fleur de sel, poudre de cêpe et zestes d'orange.
  4. 4
    Servir la salade de cèpe cru avec la pâte de plantain et les pommes panées, accompagné de champagne Sélosse Brut Blanc de Blanc.
     

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
 
Pascal BARBOT est un ami du parrain de la promotion 2006 du lycée Hotelier de Soissons : Jacques DECORET.

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