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Noisette d'agneau du Ségala lardée, flan de Shii-take, dentelle de pomme de terre, cappuccino de petit pois

Une recette offerte par le Chef Patrice Gelbart du restaurant "Aux berges du Cérou" à Salles dans le Tarn. Une recette pour le vin « La Syrah » de Robert et Bernard Plageoles à Gaillac !


Ce restaurant propose un menu unique qui permet de travailler à 100 % des produits frais sans OGM, produits déshydratés, surgelés et autres substances "douteuses". Patrice Gelbart propose une cuisine saine et créative ! Allez voir son site web : www.auxbergesducerou.com et surtout allez manger chez lui !



Image de la recette Noisette d'agneau du Ségala lardée, flan de Shii-take, dentelle de pomme de terre, cappuccino de petit pois

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Préparation :
1 heure

Cuisson :
40 minutes

Difficulté :

Moyen

Coût :
Budget moyen

VALIDEE
par chef
Damien



INGREDIENTS

Pour 4 personne(s)

  • Flan de Shii-take
- 15 cl de crème liquide
- 1 oeuf
- 300 g de champignon Shii-take
- 2 cl d'huile d'arachide
 
  • Dentelles de pomme de terre
- 1 pomme de terre Type Bintje
- 30 g de beurre
- Sel.
 
  • Cappuccino de petit pois
- 20 g de beurre
- 100 g de petits pois frais
- 4 feuilles de menthe
- 50 g de crème fraîche liquide
- Sel et poivre du moulin
 
  • Tomate au sucre complet
- 2 tomates bien mûres
- 10 à 15 g de sucre complet type Muscovado
 
  • Noisette d'agneau
- 500 g de filet d'agneau de la meilleure qualité
- 50 g de lard gras de porc
- 5 g de thym frais
- Sel et Poivre du moulin
 
  • Crème de persillade
- 1/2 botte de persil plat
- 1 gousse d'ail
- Jus d'agneau : 15 cl
- Sel et poivre du moulin

Recette proposée par :
Avatar de Patrice Gelbart - Restaurant Aux berges du Cérou
Patrice Gelbart - Restaurant Aux berges du Cérou

PREPARATION

  • Flan de Shii-take
Faire sauter les champignons dans l'huile chaude puis passer au hachoir.
Ajouter la crème et l'oeuf. Assaisonner.
Cuire dans des cercles inox ou des moules silicones pendant 20 minutes à 200 ° C.


  • Dentelles de pomme de terre
Couper quelques tranches de pomme de terre très finement à la mandoline pour faire 4 dentelles. Disposez en rond sur une plaque avec feuille silicone, beurrée et cuire à four à 110° C pendant 30 minutes.
Puis séchez à l'étuve pendant 4 heures à 80° C.

  • Cappuccino de petit pois
Suer les petits pois dans du beurre et les feuilles de menthe. Cuire à feu doux, puis crémer à convenance et passer au robot pour émulsionner le tout. Assaisonner.


  • Tomate au sucre complet
Caraméliser 4 moitiés de tomate confite avec un peu de sucre complet, écraser à la fourchette. Faire 4 petites quenelles.
  • Noisette d'agneau
Larder le filet d'agneau avec le lard gras de belle qualité bouchère et parsemer de thym frais. Faire un petit rôti et trancher en 4.
Cuire l'agneau à la poêle selon votre convenance (plutôt rosé).


  • Crème de persillade
Faire réduire une persillade dans le jus de cuisson crémer.
 
  • Dressage
Dresser dans une assiette très chaude, la noisette, le flan au dessus, la quenelle de tomate, la dentelle de pomme de terre, quelques feuilles de cerfeuil et la persillade autour de la viande. Dresser l'émulsion de petits pois dans un verre à part.



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Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.


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